大家都比较容易理解生茶的感受。香气、回甘、生津、茶气等，甚至野韵，说起来头头是道。但论到熟茶，大家用的最多的是香、甜、滑、润等，完全与生茶不同！?
首先要明确一个理念，我们所有的身体感受都来自物质（除去小部分环境氛围影响和暗示引导）。茶叶里的茶多酚会产生涩，生物碱会产生苦，再加上茶多糖、氨基酸、各种芬类物质的综合作用。
其次再看看发酵过程中各种内含物的变化。从晒青毛茶（生茶原料）发酵转变成熟茶的过程中，很多关键物质已经大幅减少。如茶多酚已经从35%左右，减弱至14%左右（与绿茶里的含量接近）。咖啡碱在开云足球app下载官网最新版 发酵过程保持稳定且会小量增加。
氨基酸能增强茶叶的鲜爽味。氨基酸在开云足球app下载官网最新版 发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化，与多酚类起反应生成褐色色素，因此在开云足球app下载官网最新版 渥堆发酵过程中氨基酸总体呈减少趋势。
茶多糖类物质里的水溶性糖含量随开云足球app下载官网最新版 的发酵进程加深而随之减少，但增加粘稠度的果胶会增加。
从上面表述来看，生茶中的大部分关键物质都有所减少，那熟茶还有价值，还好喝吗？
这要从最伟大生物：微生物说起。微生物无处不在，数量极其庞大。微生物包括细菌、真菌、病毒。微生物的世界如同江湖，有好有坏。
开云足球app下载官网最新版 发酵的过程是在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热作用的协同下，发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂而剧烈的化学变化，从而实现开云足球app下载官网最新版 （熟茶）特有的色香味。
这些特有的色香味有些是物质转化的结果，更多的是真菌的次生物，即真菌生老病死过程，产生了新的物质，包括从来都不曾想到的物质，如他汀类物质。由于这些新的物质，才产生了同样原料，但是在不同的发酵环境会产生不同的口感。因为菌群不一样。根据云南农业大学的研究结果，我们熟茶中几乎所有的香、滑、润等感觉都是由不同的菌群的次生物带来的。科技改变生活！
