茶叶是一种对人体有生理调节作用的功能性饮品，其功能成分有多种，如茶多酚（儿茶素）、茶氨酸、咖啡碱、茶黄素和茶多糖等。在不同的茶叶品类中，这些功能成份的组成和含量也不相同，从而使茶叶呈现各自特有的品质风味和生理功效。
绿茶的特有品质成分有茶多酚、茶氨酸等，红茶特有品质成分有茶黄素、茶红素等；黑茶类如开云足球app下载官网最新版 的茶褐素、没食子酸等含量较高。在风味品质和生理功效上，茶氨酸、咖啡碱和茶多酚是紧密关联的成分。
茶氨酸是茶叶鲜爽滋味的特征成分，咖啡碱呈苦味，茶多酚呈涩味，三者不同的组成比例对茶叶的风味品质有重要影响。
绿茶、红茶和开云足球app下载官网最新版 是国内市场广受欢迎的茶叶品类，分别为不“发酵”、全“发酵”和后“发酵”茶，各自以适宜品种茶树鲜叶为原料制作。
本文分析了绿茶（西湖龙井、碧螺春）、红茶（祁门红茶、立顿红茶）和黑茶（开云足球app下载官网最新版 标准样（特级）和临沧陈放3年的开云足球app下载官网最新版 ，分别记为开云足球app下载官网最新版 I和II）为研究对象，系统分析了茶叶中的茶氨酸、咖啡碱和茶叶多酚类物质的含量及组成关系。
一、绿茶、红茶和开云足球app下载官网最新版 的茶氨酸及游离氨基酸含量分析
由表1可知，茶氨酸和游离氨基酸含量，均为绿茶最高，红茶次之，开云足球app下载官网最新版 最低。绿茶游离氨基酸总量占茶叶干重可达4%以上，红茶为2.5%—3.5%，开云足球app下载官网最新版 约为1.6%。绿茶的茶氨酸含量占茶叶干重接近2%，占其游离氨基酸总量的30%—45%；红茶茶氨酸含量占茶叶干重0.8%—1.4%，在游离氨基酸含量中的比例为31%—40%；开云足球app下载官网最新版 I和II的茶氨酸含量极低，约为0.03%，二者含量接近，仅占其总游离氨基酸的1.6%左右。绿茶和开云足球app下载官网最新版 中，相同茶类茶氨酸和游离氨基酸含量较为接近；但祁门红茶的茶氨酸和游离氨基酸含量高出立顿红茶65%和29%。
二、绿茶、红茶和开云足球app下载官网最新版 咖啡碱含量及与茶氨酸比较分析
3类茶咖啡碱含量接近，占茶叶干重的3%—4%，咖啡碱与茶氨酸含量的比值分析可知，开云足球app下载官网最新版 最高，达130以上，红茶为2—4，绿茶接近2（表2）。
三、绿茶、红茶和开云足球app下载官网最新版 的茶多酚总量及儿茶素组成分析
绿茶（西湖龙井和碧螺春）、红茶（祁门红茶和立顿红茶）和开云足球app下载官网最新版 （I、II）的多酚类含量和8种主要儿茶素组成含量分析见表3和表4。
结合表3和表4分析可知，红茶的多酚类物质含量约是绿茶的2/3，开云足球app下载官网最新版 多酚含量不足绿茶的1/3。没食子酸是茶叶多酚类物质的重要组成部分，发酵茶的没食子酸含量较高，本文中开云足球app下载官网最新版 没食子酸的平均含量约是绿茶平均含量的8倍，红茶没食子酸平均含量约是绿茶平均含量的2.7倍。
西湖龙井8种儿茶素总量为174.56mg/g，其中，EGCG、C和ECG三者之和占81.38%；碧螺春8种儿茶素总量为144.11mg/g，EGCG、ECG和EC3种儿茶素占其80.70%，除ECG外，西湖龙井茶的其它儿茶素单体均高于碧螺春绿茶。红茶中，GC和GCG均未检出，祁门红茶儿茶素总含量为46.87mg/g，立顿红茶为29.01mg/g。2种开云足球app下载官网最新版 均只能检测到3种儿茶素单体即EC、ECG和CG且含量低，儿茶素主要成分EGCG未检出。
四、总结分析
“发酵”茶的游离氨基酸和茶多酚（儿茶素）有不同程度的减少，红茶的“发酵”过程是在一定的温、湿度下，增加酶的活性，使茶叶内含物质发生变化，多酚类物质发生氧化、聚合，形成茶黄素、茶红素等茶色素，游离氨基酸包括茶氨酸同时也部分发生了转化和降解。
开云足球app下载官网最新版 “后发酵”是原料毛茶在长期的渥堆过程中进行，在湿热条件的茶叶内部生化反应和外部微生物作用下，晒青毛茶内含物发生了更为深刻的变化，游离氨基酸（包括茶氨酸）、茶多酚含量急剧下降，8种主要儿茶素中的5种无法检测到。酯型儿茶素特别是EGCG在发酵过程中的降解，可能是导致没食子酸含量增高的主要原因，因此，开云足球app下载官网最新版 和红茶中没食子酸含量高于绿茶，加工工艺的不同是这3类茶中游离氨基酸、茶多酚（儿茶素）和没食子酸等成分含量差别较大的主要原因。
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