开云足球app下载官网最新版 醇化过程中物理性质的变化

我们往往比较容易看到变的结果，例如汤色转为橙红，抑或是出现梅子香、果香、木质香等等，但是这些味道从何而来呢？在开云足球app下载官网最新版 的内部，究竟发生了哪些变化？

我们一起来看看。

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干物质损耗

开云足球app下载官网最新版 在存储的过程中，造成干物质损耗的原因有很多。开云足球app下载官网最新版 消耗氧气，放出二氧化碳;部分蛋白质和氨基酸脱氨放出氨气;果胶质分解放出甲醇;某些有机酸被氧化放出二氧化碳等反应过程。

开云足球app下载官网最新版 中的亲水胶体在储存过程中会发生分解，那些原来与胶体物质结合在一起的水分，这时游离出来，所以储存时开云足球app下载官网最新版 会表现出“自潮”现象，随着自潮现象的出现，开云足球app下载官网最新版 中的水溶性胶体物质可能发生潮解(这种现象在储存成熟度差的开云足球app下载官网最新版 时，表现尤为显著)。

以上这些都是造成干物质损耗的原因。存储时，开云足球app下载官网最新版 干物质的损耗量与存储过程中的开云足球app下载官网最新版 内部发生的氧化反应有关。

开云足球app下载官网最新版 醇化条件越剧烈、时间越长、放出气体越多，干物质损耗越多;开云足球app下载官网最新版 内有机酸含量越高，储存时干物质损耗量也就越大。

干物质的损耗还与存储条件和开云足球app下载官网最新版 的化学组成有关。

开云足球app下载官网最新版 的原料等级、含水率、包装容积重量等不同，对干物质损耗也有不同的影响。开云足球app下载官网最新版 等级越低，干物质损耗越大;随着开云足球app下载官网最新版 的含水率增高，干物质损耗增大;开云足球app下载官网最新版 包装容积重量越小，干物质损耗就越多;此外，存储时开云足球app下载官网最新版 的温度与干物质损耗呈正相关。

开云足球app下载官网最新版 的干物质损耗，会造成存储的开云足球app下载官网最新版 重量下降。干物质损耗而造成重量下降的多少，可以反映出开云足球app下载官网最新版 在储存时进行化学反应的猛烈程度，但并不能说明储存方法的好坏，也就是说重量的损失不一定说明储存的成功。

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热量的变化

开云足球app下载官网最新版 储存过程中，要发生一系列的化学变化，生成二氧化碳及其他挥发性产物，而这些反应都是一个放热过程。适合的热量是开云足球app下载官网最新版 醇化的关键点，室内温度不等于茶包的中心温度。

开云足球app下载官网最新版 储存时，有两种现象比较普遍，即毛茶水分高，堆在仓库里，春末夏初之际，随着气温的升高茶叶包装就会发热;另外，在室温25℃的储存室里，茶中心温度往往超过室温5～7℃。这些现象都说明开云足球app下载官网最新版 在储存过程中存在着缓慢的氧化现象，并放出二氧化碳和其它挥发性物质，同时也产生了热量。

发热量愈大时开云足球app下载官网最新版 的质量变化愈猛烈。根据这些原理，我们可以根据中心温度的高低，作为储存工艺操作上的一个技术指标，以控制储存开云足球app下载官网最新版 的变化。但是要注意，中心温度的高低并不能完全代表开云足球app下载官网最新版 发热量的大小。

因为茶叶包装的大小和松紧、储存室容积的大小、热量散失的速度以及因开云足球app下载官网最新版 水分的蒸发而散失的热量等因素都影响中心温度。而中心温度的高低，仅表示开云足球app下载官网最新版 挥发热量减去热量的散失值所多余的热量。

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其他微量气体的产生和变化

在储存过程中，开云足球app下载官网最新版 的内含物质起着复杂的化学变化，有部分挥发物质散发出来，由于这个原因，在储存过程中，可以闻到不同的气味。储存的最初阶段，闻到的是浓厚的开云足球app下载官网最新版 生青气和杂气;

在中间阶段青杂气明显减轻，将近完毕阶段青杂气几乎闻不出来;当闻到的是浓烈的完全不含低沸点青气的茶香时，开云足球app下载官网最新版 香气也达到了接近纯净的程度，其青、杂、苦、腥诸味均可得以消除，这个时候基本进入了开云足球app下载官网最新版 储存的所谓安全期，变化相对稳定了，茶香气显露。

这说明开云足球app下载官网最新版 在人工储存的不同阶段所散发出来的挥发性物质是不同的。根据上述的客观事实和规律，可以把它作为判断储存程度的一项内容。

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PH值的变化

开云足球app下载官网最新版 在存储过程中，PH值的变化有一定的规律性，但变化不大。一般情况下，经过存储后的开云足球app下载官网最新版 ，PH值呈减小趋势。

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拉力弹性和吸湿能力的变化

在正常温度湿度条件下，开云足球app下载官网最新版 从周围空气中吸收水的能力(吸湿率)和叶片组织的机械性能如拉力、弹性等都会发生一定程度的变化。

开云足球app下载官网最新版 的吸湿能力取决于内渗透性物质及高分子物质的含量，在储存中，开云足球app下载官网最新版 吸湿能力有所降低。不同时期的开云足球app下载官网最新版 吸湿能力在储存后比储存前要降低4.75%～19.02%，在一定的含水率内，开云足球app下载官网最新版 拉力随含水率提高而增强，但进一步提高含水率时，其强度反而减弱。吸湿能力稳定才能促使良性变化，如吸湿能力特别强，则有可能造成异变的结果。

不同储存温度对开云足球app下载官网最新版 组织的拉力会产生不同的影响，如遭遇高温储存时，如果开云足球app下载官网最新版 含水量不足，则开云足球app下载官网最新版 弹性大幅降低，干物质损耗加大。

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灰分的变化

开云足球app下载官网最新版 经储存后，其内含的化学成分有变化，因而开云足球app下载官网最新版 的灰分发生变化。经测定，其含氯量有微量减少，所以储存对开云足球app下载官网最新版 的浸出物来说，有轻微的改变。另外开云足球app下载官网最新版 内含氮化合物，如氨、植物碱、氨基酸及其他含有“还原氮”的物质，储存后上述物质会有消失及转化。

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颜色的变化

开云足球app下载官网最新版 经过储存后的颜色棕色化反应比较明显，而棕色化反应被认为是产生挥发性香味物质的重要化学过程。储存过程中的棕色化反应机制，目前基本上已知有两种类型的机制在开云足球app下载官网最新版 棕色化反应中起主要作用。

羟基反应(美拉德反应)，它是一个复杂而相当难解的连续化学反应，反应的中间阶段产生的香味物质，对开云足球app下载官网最新版 香气的产生起着重要的作用;

其次为焦糖化反应，即糖类加热出现焦糖化，经过一系列反应，生成呋喃类香味物质，产生具有奶油物质香味，在外观上反映出叶色变深，经过棕色化反应后，颜色呈棕黄、棕红和褐色，这三种颜色对内在质量有明显提高。

各地区的开云足球app下载官网最新版 品种性质不同，在同样储存条件下，开云足球app下载官网最新版 叶片柔软、组织细致、含碳水化合物高的品种比粗糙、含碳水化合物低的开云足球app下载官网最新版 ，水分高的比水分低的，储存温度高的比储存温度低的，储存时间长的比储存时间短的棕色化反应要快得多。

储存后的颜色以棕黄、棕红和棕褐色为好，它的香气特别明显，开云足球app下载官网最新版 的内在质量也得到了显著改进。

原文刊载《普洱》杂志

作者丨周云川

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