日本“抹茶”的种植

16世纪，抹茶从我国宋朝传入日本，在茶师千利休的大力推广下，风靡了日本僧界、贵族和武士阶级，也成为了如今日本独具魅力的茶文化之一。

日本官方茶叶组织——日本茶业中央会对于抹茶的定义是：选取采用遮阴覆盖栽培而成的茶树鲜叶，不经过揉捻工序而直接干燥加工成碾茶，再用茶石磨碾碎的微小粉状制品。

碾茶是抹茶的原料，占全部日本茶叶品类的比例不大，日本生产的茶叶基本上都是蒸青绿茶。碾茶的种植、生产有两个方面特点：一是茶园遮阴覆盖。二是加工时不揉。

为了生产“色绿味鲜”的“碾茶”，在茶树鲜叶被采摘前，日本人需要对茶树经过20-25天的遮阴保护，这样做的目的在于，可以有利于茶叶中呈现鲜爽成分的氨基酸物质去抑制茶叶中涩味成分物质茶多酚的变化。而遮光后的新芽头，光合作用减弱，叶绿素含量增加，使得鲜叶呈现有光泽的绿色，叶也较薄。遮阴的器具以往是使用芦苇或稻杆扎的帘子，而后来采用较多的是化学纤维的黑色寒冷纱。

日本适合制作碾茶的茶籽品种有很多，其中薮北种是最重要的品种之一，因为它不仅可以制作出日本优质的煎茶，同时也是碾茶重要的原料来源。

日本近十个产茶县（相当于我国的产茶省）都生产抹茶，排在前三位的分别是京都府、爱知县和静冈县，三县的产量占全国抹茶（碾茶）的9成左右。京都生产抹茶历史悠久，作为传统产地，以品质优、产量多而著称。

爱知县的西尾市是抹茶的后起之秀和抹茶之乡，为了积极发展和宣传抹茶事业，西尾市茶叶振兴协议会在为纪念西尾抹茶生产诞生120周年时，确定了2月6日为“抹茶日”。静冈县是日本茶叶的最大产地，虽然主要产制煎茶（包括深蒸煎茶），但静冈县茶叶科研、茶叶机械等基础力量雄厚，对抹茶数量和品质的提高自然有着得天独厚的有利条件。

日本抹茶主要运用于与茶叶相关的深加工产品上，如“抹茶甜点”、“抹茶饮品”、“抹茶零食”等等。抹茶与其他茶相比的不同之处在于，它将茶叶的全部成分都饮用或食用，不像茶叶冲泡仅仅饮用茶溶于水的可溶性成分。