武夷岩茶自古以来讲究“山场”，不同山场环境下的茶叶，在同样制作工艺下能够表现出截然不同的品质特征和风格，这就是“山场魅力”。那么“山场魅力”究竟何在，又是如何影响茶叶的品质特征，为何好茶更需具备好山场的前提基础，好山场条件下的好茶风格为何如此多样......带着这一系列山场问题，我们走访了武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人刘德喜刘老师，为茶友们一解武夷岩茶“山场魅力”。
▲ 刘德喜
茶叶加工二级技师，武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人，武夷山市茶叶专家库审评专家组成员。
► 林晓东：
刘老师，何为武夷岩茶的“山场”，山场和茶叶品质有着怎样的关系呢？
► 刘德喜：
所谓“山场”，就是茶叶的出身地，山场的区别主要表现在不同地点的微域小气候和土壤条件。“高山云雾出好茶”就充分地说明了好茶和“山场”的重要关系，而任何一种茶都深受山场的影响，只是相比之下，武夷岩茶受山场的影响更为深远。
武夷山水秀甲东南，武夷岩茶香远八方。武夷岩茶的优异品质得益于武夷山得天独厚的丹山碧水、风化砾岩，这决定了茶叶出身的底子，优越的出身环境意味着茶叶底子越厚实。云雾缭绕、涧流淙淙、鸟语花香的生长环境，加上正岩产地内紫色砂砾岩丰富的矿物质，就必定能孕育出滋味醇厚并具独特“地域香”的茶叶。
► 林晓东：
武夷岩茶的“山场”是怎么划分的？
► 刘德喜：
武夷岩茶的“山场文化”丰富复杂，仅从山场划分就有传统划分法和一般通行的国标划分法，这两种方法在历史和地域范围都存在一定不同之处：
１ 传统的武夷山武夷岩茶山场的划分
❶ 正岩（紫色砂砾岩）：
以著名的三坑两涧（慧苑坑、大坑口、牛栏坑、流香涧、悟源涧）为代表，还有慧苑岩、天心岩、马头岩、竹窠、九龙窠、三仰峰、水帘洞等。土壤含砂砾量较多，达24.83～29.47%，土层较厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通气性好，有利于排水，且岩谷陡崖，夏季日照短，冬挡冷风，谷底渗水细流，周围植被条件好，形成独特的正岩茶的“茶土”，土层厚，富钾、锰，土壤酸度适中，土壤多砾质土壤。
❷ 半岩茶地（红色硅铝质土）：
分布在青狮岩、碧石岩、燕子窠等，主要是厚层岩红土，土层较薄，铝含量较多，钾含量特少，酸度高，质地较粘重。
❸ 洲茶地（河流冲积黄土）：
主要是上述区域之外的黄壤土茶地及河洲、溪畔冲积土茶地等，范围较广泛。
２ 现代的武夷山武夷岩茶茶区的划分
2002年3月，武夷岩茶被列为国家地理标志产品，地理区域界定为武夷山市行政辖区全部范围2798平方公里，全市分为名岩区和丹岩区两类。名岩区系指崇阳溪以西、黄柏溪以南，南星公路以北之风景名胜区内；其余广大地区为丹岩区。
► 林晓东：
武夷岩茶素有“山场文化”之说，山场类型丰富，请问刘老师，武夷岩茶的“山场”主要有哪些类型呢？
► 刘德喜：
武夷山地质构造复杂，不同的地质构造形成了不同的山场类型，除了常见的“99岩”，“72洞”，“36峰”以外，还有不同形态的“窝”、“坑”、“涧”、“窠”等，而最终不同的山场类型对茶叶品质风格的影响也不同。
１ “坑”
一般有两个出口，两面夹山，有多个不同大小面积、不同生态小环境组成的区域。以牛栏坑、倒水坑、慧苑坑等为代表，所产之茶的风格多表现为香幽、水醇。
２ “涧”
两山相夹，常伴有水流，茶树生长环境湿润，遮阴效果佳，沟边有零散的风化沉积岩。以流香涧、悟源涧等为代表，所产之茶的风格多表现为气幽，香远而细、水醇，底蕴足。
３ “窠”
类似“坑”，山场面积较小，山场环境多变，有的伴有水流，有的偏阴凉，有的则都无。以竹窠、九龙窠、燕子窠为代表，所产之茶的风格多表现为香幽而细、水醇。
４ “窝”
四周环山，阴风常拂，面积较小。以云窝等为代表，所产之茶的风格多表现为香幽、水醇。
５ “洞”
一般有自己独特的小气候，主要通过流动的水和对流空气来调节，拥有相对恒温的环境，较阴凉。以鬼洞、水帘洞、玉华洞等为代表，所产之茶的风格多表现为香幽、水醇。
６ “峰”
山场类型多样，风格也多样。峰顶的出高香、水甜；峰中央的可做到香水并重；峰底的依据其生态条件不同可呈现不同的品质。以莲花峰、马枕峰等为代表。
７ “岩”
多数光照条件充足，土壤肥沃，供给茶树生长的营养物质成分丰富。以马头岩、碧石岩、佛国岩等为代表，所产之茶的风格多表现为高香霸气、辛辣刺激。
► 林晓东：
不同“山场”存在不同的自然条件差异，这些差异是如何影响武夷岩茶的品质的？
► 刘德喜：
山场对茶叶品质的影响尤为重要，山场因其光照、水分、温度、植被、土壤等条件不同，对茶叶品质的影响也截然不同，最终形成的“山场韵”也各不相同。
１ 光照：
茶树喜光怕晒，喜欢漫射光，这些光照主要影响茶树碳氮代谢的平衡，进而影响茶叶的香气类型及滋味特征。一般情况下，多酚类物质（特别是儿茶素）的含量会随着日照量或者光照强度的增强而增多，使得茶汤收敛性更强；强光条件下，氨基酸特别是茶氨酸易受光分解，使得茶汤的鲜爽度降低。而芳香物质的形成与积累与碳素代谢成正比，因此光照强度、光照量对芳香物质的形成有着积极作用。
２ 水分：
在水分供应正常的情况下，茶树中的淀粉含量高，对后期茶叶品质的影响在于茶汤中的甜味明显；水分缺失，茶树中的糖类物质一直在分解，阻碍氨基酸的形成，滋味也就欠鲜爽和甜度降低。水分缺失的同时，对于多酚类物质的影响在于儿茶素（形成茶叶滋味浓厚度、收敛性的重要物质）的减少，使得茶叶的口感淡薄、不耐泡。
３ 土壤：
对于茶叶品质的影响是重中之重。不同的土壤条件中所含有的矿物质元素总类及含量各不相同，对茶树内含物质的形成，造成茶叶滋味厚薄、香气类型也不同。
４ 植被：
对于茶叶内含物质的形成主要起着辅助增强的作用。植被好，覆盖率高，可以起到保水、改善土壤肥料、生态调控、遮阴等效果；直接或间接的影响着茶叶内含物质的形成与积累。此外，茶叶特殊的吸附性可能也会吸收环境的特殊气息，形成独一无二的山场气息。
５ 温度：
一般而言，随着温度的升高，糖类物质的积累越多，多酚类物质的积累越多；反之温度越高，越不利于氨基酸的形成与积累。
６ 山场韵：
综合因子影响之下的产物，是茶叶与生俱来的独有的山场气息和底蕴。
► 林晓东：
刘老师，我们经常会听到有人说“我能喝出这泡茶是哪个山头的”，这类“茶界高人”真的存在吗？
► 刘德喜：
在同一制作工艺下，不同区域的岩茶有着不同区域的地域特色，例如高山茶有“高山韵”，茶汤甘甜，汤质清纯；岩茶有“岩韵”，岩骨花香的特征明显。但如果说具体喝出是哪个“山头”的，这微乎其微。
武夷岩茶的“山场文化”复杂，即使是同一片山场，也含有多个不同区域的不同微气候，这直接影响茶叶风格的形成。举例马头岩这个山场，据了解，马头岩大致东至大王峰，南到天游峰，西达三仰峰，北抵九龙窠大红袍。武夷岩茶核心产区代表“三坑两涧”中的悟源涧正是在马头岩上，除此之外，还有蟠龙岩、蟠珠岩、桃树窠、云峰、金花岩、开山坪、三花石、猫儿石、磊石岩、和岗等等小区域。可见，仅此一个马头岩就含有多个不同的区域类型，所具的环境小气候也各不相同，故所产的茶因其微域小气候不同，其风格也多样不一。
所以，具体喝出哪个“山头”这种情况是相对不实际的，只能说从品饮中去大致判断产自于什么类型的区域类型。
１ “坑涧茶”风格：
因其两面夹山，伴有水流，茶树生长环境湿润，日照时间短，又有风化沉积岩的冲积堆。故所产之茶的风格多表现为香气幽而细腻、不张扬，优雅稳重；茶水醇厚饱满、甜度佳。
２ “岗上茶”风格：
因其光照充足，水系较少，土壤肥沃，故所产之茶的风格多表现为高香型，属于香艳霸道型，水感辛辣刺激，滋味强烈。
► 林晓东：
刘老师，相同的制作工艺下，有什么“象征性特征”来说明茶叶出自好山场吗？
► 刘德喜：
这就类似区分正岩茶与非正岩茶，消费者首先需要具备一定的审评基础，从滋味和香气等各方面去判定茶叶是否具备够硬的山场条件。除此之外，一些出自好山场的茶叶不仅在香气、滋味上都略胜一筹，茶叶的品质特征还具象征性：
１ “清凉感”：
茶叶品饮后，口腔滋生“清凉”，类似吃了薄荷塘，舌苔、舌尖微带清凉气息。
２ “甘洌”：
茶叶品饮后，口腔回甘迅速，舌底鸣泉，口腔具甘甜感和湿润感。
３ “清幽”：
好山场带来的山场气息，饮后如沐春风，又如身在丛林之中，气息干净、清凉、幽香。
４ “糯香”：
例如品饮老丛水仙的“粽叶香”，又似“糯香”，一些出自好山场的茶叶，冲泡到后面，也有相似特征，而这种特征不仅是老丛水仙这个品种唯有的，也是一些出自好山场的茶叶的“象征性特征”。
武夷岩茶的“山场文化”独具魅力，给茶叶品质增添了不少色彩。但众所周知，一泡好茶是由多方面因素共同决定的，具备好的山场的同时，更应具备好的制作工艺，以及茶树的栽培管理，气候条件等因素，这是综合因素影响之下的结果。
非常感谢此次刘德喜刘老师为大家详解武夷岩茶的“山场魅力”。欢迎茶友在文章下方留言更多关于武夷岩茶的问题。我们将筛选出最优质的以及提问人数最多的问题作为我们下期的专访问答，为茶友们分享更多武夷茶.
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