品茶——就纯粹文化上的意义而言，是一种完全个性化和实时性的行为。人们对茶的感知（perception）存在于身体器官对外界刺激的反应中，不仅不同的主体对同一款茶会有不同的感受（sensation），即使同一主体在具体情景下对某一款茶的感官经验也是不可复制的，因为虽然对茶的品鉴主要依赖于嗅觉与味觉，但在一个视觉感官占绝对优势的现代社会中多重感官的相互影响却是难以避免的，品茶的环境、一起饮茶的对象、水的质量和温度、使用的茶器等都会影响到人的感受。因此，品茶实际上是一个指向差异化和个性化的过程，人们在此过程中被鼓励表达各自差异性的感受。但纯粹个性化的表达是毫无意义的，意义必须建立在个人经验可以为他人理解和互相交流的基础上。因此，这就必须要藉助于一些“概念”。“概念”在某种意义上是一种反个人的“表征”，通过这些“概念”，人们得以实现“理解力”（intelligence）的交流。要讨论武夷岩茶的香味与口感，在一般的茶友聚会时，“山场”与“岩韵”无疑是目前岩茶界最为流行的两个概念。
“山场”可模拟于法国人品鉴葡萄酒时对terroir的强调，是岩茶这一产品的地方性（locality）集中体现。山场本来只是形成岩茶不同内质的成因之一，但在最近几年岩茶市场行情一路看涨的情况下，“山场”对岩茶质量的影响在市场推动下被不断神化，以至于到了凡谈岩茶必问山场的地步。追求“山场”的人认为，武夷山的每一个山场都有自己独有的小气候，不同山场种植的岩茶也都有独特的品种特征。顶级山场的岩茶售价远远高于一般山场所产之茶。比如产自顶级山场“马头岩”和“牛栏坑”的肉桂，被茶友们亲切地称为“马肉”、“牛肉”，市场售价甚至可以高达上万元一斤。因此，山场的划分从本质上来看指向的是差异性和个性化，并由此建构了闽北山区的空间等级结构。
“山场”概念的流行是以追求“岩韵”的纯正为基础的，但究竟什么是“岩韵”则是一个自我阐释空间非常大的范畴，因为它并没有非常客观和科学的定义。从现有的文献资料来看，最早提到武夷岩茶的韵味的是清代的袁枚，他在《随园食单》中将龙井、阳羡等名茶与武夷茶相比，“阳羡虽佳而韵逊矣”。民国时期，林馥泉又进一步把武夷岩茶的韵味概括为“岩骨花香”。大概在1942年前后，林馥泉经过数年来在武夷山的调查，在其攥写的《武夷茶叶之生产制造及运销》中写到“武夷岩茶可谓以山川精英秀气所钟，岩骨坑源所滋，品具泉洌花香之胜，其味甘泽而气馥郁。”后又再提到“方臻山川精英秀气之钟，品具岩骨花香之胜。”林馥泉对“岩骨花香”的概括，追根溯源又来自于《闽产录异》等文人笔记中对“花香”分类及历代诗文中对“骨”的描述。“岩骨”一词最早应该是见于苏东坡的诗作《和钱安道惠寄建茶》，赞美建茶“森然可爱不可慢，骨清肉腻和且正”。清朝乾隆皇帝在评价贡茶时，题诗咏道“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”，其实也是在描述一种“岩韵”。因此，对岩韵的解释看似是完全不同的且带有强烈个人色彩的，但所有这些极具个人化的经验又都是围绕着同样的“概念”而展开的，是在漫长的历史过程中围绕岩韵、岩骨、花香逐步积累和发展而来的一种地方性知识。这种地方性知识被小区以外的人视为神秘难以理解，但就小区成员而言，却成为了个体性的感官经验表达与交流的基础。因而，在某种程度上，是否具有“岩韵”或者“岩韵”是否纯正既是武夷山当地空间结构的“内/外”之分，对“岩韵”的表征（representation）也成为了小区内部与他者的“内/外”之分。
虽然每个主体对岩茶具有各具殊异的身体感官经验，但在与他人交流时都是通过对“概念”（concept）、“项目”（category）和“元语言”（metalanguage）的组织运用而实现的，以尽可能地使他人理解自己的身体感受。比“岩韵”这一基本概念次一级的项目有“岩骨”、“花香”、“岩骨花香”，当地人形容岩茶口感的常用词有：“不轻飘”、“有骨头”、“厚重”、“长久”、“齿颊生香”、“过喉润滑”、“回甘”等。一些品评岩茶的元语言则来自于历史的沉淀，比如评价口感的“厚、薄、浓、淡”明显源自于《武夷山志》与《闽产录异》，而将雨水比喻为乳汁，称最好的岩韵为“纯正的牛奶味”则是以现代人的感官来解释元代的贡茶“石乳”，“香、清、甘、活”作为岩韵的评价标准源自于粱章鉅的《归田琐记》。对“香味”的感觉类似于一种典型的符号的选择、排列与组合。通过对评价茶香的“元语言”的选择与重组和对“概念”的阐释，人们在可理解的层面上，用符号建构起了一套武夷岩茶的评价体系。
然而，武夷岩茶不仅是一种极具地域特色的风土产品，当它同时也是一种在市场上流通的商品时，其质量评定必然要求规范化和标准化，这就相应产生了“武夷岩茶国家标准”（以下简称“国标”）。“国标”的建立旨在消解差异性，追求标准化和统一化，但由于岩茶不可回避的地域特征，因而“国标”也采纳了当地惯用的概念和词汇，并且将“岩韵”作为岩茶感官评审的最重要标准，如形容大红袍香气的“锐、浓长或幽、清远”以及滋味的“岩韵明显、醇厚、回味甘爽”，形容名枞滋味的“岩韵明显、醇厚、回甘快”等。不仅如此，“国标”还通过“原产地域范围”在某种程度上呼应了“山场”的划分。（见图）其对“名岩产区”和“丹岩产区”的划分虽然不如山场的划分细致，但“国标”作为一种科学化和技术标准化的象征也认可了岩茶内质存在“内/外”之别，这无疑为茶友们追求岩茶的“山场”提供了一种类似科学的依据。
武夷岩茶原产地域范围图
“国标”的感官评审标准其实也是一种分类系统，当地人在品评茶叶时——尤其是在官方举办的各种评比活动中，无不围绕着这一“分类系统”进行思考。分类系统不是经验的特殊组成部分，而是特殊组成部分的总体观念，这就使得经验成了具体之物，因此经验并不在于反映感知，而是把感知安置进一种相对的文化系统之中去。人们对于社会世界的实践知识被默认为是通过“合理的”行为来实现分类图式（classificatory schemes）的，关于“感知”与“品味”的历史图式是对事物进行等级区分的产物，是在“意识”与“话语”之下的层面操作运行的。作为社会基础结构合并的产品，这些区分原则被所有社会行动者普遍接受，由此使得创建一个普遍的，有意义，共感的（common-sense）世界具有了可能性。当地人一方面使用这一套岩茶评审“国标”评茶，但另一方面又不仅仅是按照它最一般的模式来看待现实，而是投射到对它进行阐释、渗透并改造的感觉上去。也即是把个人的各种感官经验置于分类系统中应有的位置上，置于“文化图式”(culturalschema)的概念体系之中，由此完成了一种意义的再生产，也即是香味的“再现”。
图文来源：《“山场”与“岩韵”——武夷茶的风土条件与市场价值建构》，《中国饮食文化》（THCICore，台湾人文学引文索引核心期刊），第12辑，2016（4）。注释从略，详见原文。
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