《道德经》有云：“一生二，二生三，三生万物”。从古至今，「三」一直都是个神奇的数字，其具有稳定性、普适性、渐进性和条理性，从国家治理层面的三权鼎立到日常生活的一日三餐，仿佛世间万物都可与「三」产生联系。
仔细想想，「三」与新会陈皮之间也有着解不开的缘分。新会陈皮作为有着近千年生产历史的广东著名特产，在漫长的生产实践和探索中逐步建立起“三时”“三式”“三色”“三瓣”“三年”和“三级”的制作分级标准。
采收有“三时”
自古以来，新会陈皮从采收开始就树立分级质量概念，所谓“三时”指的便是新会柑采收加工的三个时间段。这样的采收方法，能提高果树产量和柑果质量，对树势恢复也有好处。
青柑（指果皮未着色，生理未成熟的柑果）
青柑的采收期比较长，从每年的5月开始至10月上旬结束，期间可以采摘到不同样式的青柑。一般5——6月收集幼果，即柑胎；7——8月采收小青柑，大多用于制作大家熟悉的小青柑茶或四花青皮；9——10月上旬采收的是青柑，可用于制作青皮。
微红柑（指果皮开始着色，但未完全着色，生理仍未充分成熟的柑果）
微红柑一般于每年的10月至11月中下旬采摘。这个时间段正是新会柑采收加工的高峰期，此时的柑果表面外皮呈黄绿相交或黄中带绿。
大红柑（指果皮已基本着色，生理已基本成熟的柑果）
大红柑的采摘时间为每年11月下旬至冬至前，一般会在冬至前采摘完毕。这个时间段已进入新会柑采收加工季的尾声，此时的柑果表面外皮呈金黄色或橘红色，基本不带青色。
货式有“三式”
所谓“三式”指的是新会陈皮的三种货品形式。根据《地理标志性产品新会陈皮》规定，新会陈皮按采收加工时间和质量可分为：柑青皮（青皮）、微红皮（黄皮）和大红皮（红皮）。
柑青皮（青皮）、微红皮（黄皮）、大红皮（红皮）
根据茶枝柑的生长规律，越往后越成熟，果皮就越厚越柔韧，因此制成的三种新会陈皮，青皮最薄，微红皮次之，大红皮最厚，且三种陈皮的滋味、效用及用途都不大相同。
皮色有“三色”
所谓“三色”指的是新会陈皮三种货品形式所呈现出的三种外皮颜色。
根据采摘时间不同，采摘后的柑果的果皮颜色会存在着明显的差异，青柑果皮呈青绿色，陈化后外表色泽呈青褐色至青黑色；微红果皮呈黄绿相间，陈化后外表色泽呈褐黄色至棕黄褐色；大红果皮金黄色或橘红色，陈化后外表色泽呈棕红色至红黑色。
陈化后的柑青皮（青皮）、陈化后的微红皮（黄皮）、陈化后的大红皮（红皮）
开皮有“三瓣”
规整均匀、三瓣相连的形状，是新会陈皮的特有标志之一。据《广东省地方标准 地理标志产品 新会陈皮 DB44/T 604-2009》要求新会陈皮的开皮方法一般采用传统的正三刀法或对称二刀法。
正三刀法：果蒂朝下，从果顶向果蒂纵划三刀，留果蒂部相连，正三瓣剥开。
对称二刀法：果蒂朝上，从果肩两边对称反向弧化两刀，留果顶部相连，三瓣剥开。
无论采用哪一种开皮方法，所开的柑皮都是呈均匀对称的三瓣，干瘪后的皮身容易反皮，且不容易回弹，又使得柑皮表面卷曲面积较大，节省储存空间的同时有利于后期晒制与陈化。
陈化需“三年”
新会陈皮的价值“三分在果品，七分在陈化”。根据《地理标志产品标准 新会陈皮》的规定，只有在自然陈化环境下保存时间三年或以上的柑皮才能被称为陈皮，而时间不足三年的只能称之为柑皮或果皮。
三年陈化对新会陈皮而言是具有复杂性和必要性的。在适宜的环境下，新会陈皮的内含物质会随着陈化时间推移逐渐发生动态变化，使得其药性逐渐趋于平和，更加符合中医药理要求的同时充分发挥其独特药性。
等级分“三等”
依据《地理标志产品标准 新会陈皮》的规定，新会陈皮的品质可以分为三个等级：
一等皮：皮身厚薄均匀，皮张三瓣完整，无虫蛀、霉变、疤痕、烧皮等；
二等皮：皮身厚薄较均匀，皮张基本完整，少量断片，少量疤痕、轻微虫蛀、烧皮等；
三等皮：皮身厚薄较均匀，皮张不太完整，有一定量的疤痕，轻微虫蛀、烧皮等。
在粤语里，“三”的发音同“生”，新会陈皮“六个三”的制作分级标准，与中华文化生生不息的精髓一脉相乘，也象征着新会陈皮是延续岭南广府传统文化的重要文化符号。因此，想要进一步了解新会陈皮文化深厚的底蕴，不妨就从这“六个三”开始吧！
