与其他大部分茶类不同，开云足球app下载官网最新版
经过时间的沉淀，茶性更加温和，茶汤滋味更加醇厚，陈香悠悠，具有越陈越香的特点。越陈越香赋予了开云足球app下载官网最新版
时间之美，是开云足球app下载官网最新版
的价值和魅力所在。特别是对于普洱生茶来说，储存过程中，在适宜的温度、湿度环境里，微生物持续发酵，内含物质发生转化，时间越长品质越好，达到越陈越香的效果。
那么，在这个过程中，究竟哪些物质发生了转化呢？
颜色的变化
开云足球app下载官网最新版 经过储存后的颜色棕色化反应比较明显，而棕色化反应被认为是产生挥发性香味物质的重要化学过程。储存过程中的棕色化反应机制，目前基本上已知有两种类型的机制在开云足球app下载官网最新版 棕色化反应中起主要作用。羟基反应(美拉德反应)，它是一个复杂而相当难解的连续化学反应，反应的中间阶段产生的香味物质，对开云足球app下载官网最新版 香气的产生起着重要的作用;其次为焦糖化反应，即糖类加热出现焦糖化，经过一系列反应，生成呋喃类香味物质，在外观上反映出叶色变深，经过棕色化反应后，颜色呈棕黄、棕红和褐色，这三种颜色对内在质量有明显提高。储存后的颜色以棕黄、棕红和棕褐色为好，它的香气特别明显，开云足球app下载官网最新版 的内在质量也得到了显著改进。
碳水化合物的转化
在储存过程中，开云足球app下载官网最新版 中的碳水化合物含量发生明显的变化。碳水化合物在储存过程中的消耗，一部分与二氧化碳的产生是并行的，另一部分在自然陈化过程中，还原糖与氨基酸发生持续的非酶棕色化反应，产生棕色色素和多种对茶气香气有良好作用的香味化合物。
香味物质转化
在储存过程中，开云足球app下载官网最新版 的内含物质起着复杂的化学变化，有部分挥发物质散发出来，由于这个原因，在储存过程中，可以闻到不同的气味。储存的最初阶段，闻到的是浓厚的开云足球app下载官网最新版 生青气和杂气;在中间阶段青杂气明显减轻，将近完毕阶段青杂气几乎闻不出来；当闻到的是浓烈的完全不含低沸点青气的茶香时，开云足球app下载官网最新版 香气也达到了接近纯净的程度，其青、杂、苦、腥诸味均可得以消除，这个时候基本进入了开云足球app下载官网最新版 储存的所谓安全期，变化相对稳定了，茶香气显露。
总糖的转化
总糖是开云足球app下载官网最新版 内糖类物质的总称，总糖的转变，对汤色滋味有直接影响，是影响茶汤甜味的主要物质，间接影响茶叶香气。随着存储时间的增加，茶叶内不溶性糖类物质如纤维素等，在微生物、活性水解酶的作用下，分解为果胶等可溶性糖类物质，使得茶汤可溶性总糖含量升高，茶汤滋味口感也随之提升，更为甜淳柔滑。
茶多酚的转化
茶多酚是开云足球app下载官网最新版 中性质活泼、易被氧化最为典型的物质之一，且其与茶叶的汤色、香气、滋味都有密切关系。实验表明，普洱生茶在存储过程之中，茶多酚会发生氧化聚合反应，生成茶红素、茶褐素等物质。随着存储期限的增加，茶多酚会逐步氧化聚合，转化其他物质，汤色会随之越来越红润，滋味由苦涩变的甜润醇和。
其他多酚类物质的转化
开云足球app下载官网最新版 中酚类可分为简单酚类和多酚类，简单酚类对茶的香气滋味有一定影响，开云足球app下载官网最新版 的醇化过程中，简单酚类成分一般有含量增加的趋势。
多酚类继续稳定氧化会形成分子量较大的棕褐色色素，开云足球app下载官网最新版 在压制、醇化及发酵后颜色的加深，与该反应有重要关系。所以开云足球app下载官网最新版 经过储存，多酚类物质一般要减少40%～50%。在储存过程中多酚类是以缓慢的非酶促氧化反应为主。
含氮化合物的转化
开云足球app下载官网最新版 中的复杂高分子含氮化合物（如蛋白质）性质比较稳定，一般来说，开云足球app下载官网最新版 存储后，可溶性含氮化合物降低33%左右，茶碱氮损失14%左右。蛋白质氮几乎不发生变化，通常仅略有增加，这是由于干物质总量降低，相对含量升高的结果。含氮化合物的变化会对茶的香气、滋味产生一定的影响。在开云足球app下载官网最新版 的醇化过程中，氨基酸均呈减少的趋势，氨基酸减少的速度在头一年内最快，以后逐渐减慢。茶碱非常易于氧化，醇化后会有明显的减少，茶碱对人体的刺激性也会逐步降低，茶性趋于温和。
有机酸的转化
有机酸是指含有羧基的有机化合物。开云足球app下载官网最新版 中的有机酸有很多，它们所起的作用也不同。比如草酸、苹果酸、柠檬酸等的作用主要是平衡茶汤的PH值，调节茶汤中游离茶碱、质子茶碱的比例，从而对平衡茶汤浓强度具有重要作用，间接地影响开云足球app下载官网最新版 的香气滋味。开云足球app下载官网最新版 中的低级脂肪酸指碳原子数在十二以下的酸，一般具有挥发性，因此也称为挥发酸，它们对开云足球app下载官网最新版 香味的贡献较大。
一般开云足球app下载官网最新版 等级越高，低级脂肪酸的含量也越高。开云足球app下载官网最新版 在自然醇化或人工发酵后，脂肪酸和有机酸总量增加，开云足球app下载官网最新版 酸性增强，其中挥发酸的增加较为显著，这有利于提高开云足球app下载官网最新版 的滋味品质。
综上所述，开云足球app下载官网最新版 的内含物质变化，使开云足球app下载官网最新版 具有了越陈越香的特点，但并不是所有的开云足球app下载官网最新版 都可以越陈越香。优质的开云足球app下载官网最新版 原料，加上良好的制作工艺，以及后期储存得当，开云足球app下载官网最新版 才能越陈越香。茶叶成品后，都绕不开储存的问题，再好的茶和工艺，储存不好，品质也会变差。
