鲜叶萎凋时间对太平猴魁茶风味品质形成的影响
绿茶是中国生产和消费的最大茶类，占全年茶叶总产量的60%以上。
绿茶是一种非发酵茶，含有高水平的儿茶素、茶氨酸和咖啡因，分别赋予茶涩味、鲜味和苦味。这些化学成分在茶汤中的不同比例创造了绿茶的口感特征，如醇厚、厚重、鲜。
味道和香气构成了茶的风味品质，进而决定了茶的经济价值。因此，对茶香品质形成机理及影响因素的研究引起了人们的高度重视。研究表明，除了茶树品种外，加工是茶风味品质形成和影响的最重要方面。茶产品中许多与茶的质量或功能有关的成分都是在生产过程中产生的。
太平猴魁是原产于安徽省黄山市黄山区的一种著名的地方特色茶。它也是中国最著名的绿茶之一，2022年的品牌价值为5.9亿美元。太平猴魁是以“柿大茶”群体品种或从群体品种中选择的无性系品种为原料加工而成的。
独特的生长环境、特定的茶树品种和独特的加工工艺，造就了“两叶一芽、扁平挺直、魁伟重实、色泽苍绿、兰香高爽、味甜醇厚”的茶香特色。优质太平猴魁的香气特征，最接近法氏蕙兰的香气特征，具有兰花般的香气。太平猴魁兰花般的香气主要来自加工过程中产生的(Z)-甲基表茉莉酸盐。
中国传统的绿茶加工通常分为：萎凋(或摊放)、杀青、揉捻和干燥。生产、实践和研究表明，萎凋对绿茶风味品质的形成起着重要作用。
那么萎凋多久有利于太平猴魁的茶叶品质呢?
以‘柿大叶2号’茶树品种的一芽二叶为原料，分别萎凋0、2、4、6、8和10小时，其他加工方式相同。
结果表明萎凋6～8小时促进了太平猴魁风味品质的形成;萎凋促进了大部分氨基酸和香气挥发物的积累。
来源：茶科学
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