近段时间，安溪茶人对茶叶技术的探索又有了新成果。有茶企研发出在安溪乌龙茶上培育“金花”的技术；有茶人总结出独到的评茶绝活——“遮眼干闻评茶法”，并参加相关部门评比；还有茶人则不断研究乌龙茶半发酵制作技艺，并探索出独特制茶技术。
乌龙茶也能长“金花”
白茶、茯砖茶等茶叶在特定条件下可培育出“金花”，而拥有“金花”的茶叶身价猛涨。如今，“金花”离我们不再遥远，泉州茶人也在乌龙茶内培育出了“金花”。
茶中“金花”，学名“冠突散囊菌”，是一种有利于茶叶内含物转变的益生菌活性因子，它在适宜的温湿度环境下可以在茶叶中自然生长。市场上也把培育了“金花”的茶叫“金矿茶”，因为它一是层层带金花，像黄金地质矿带；二是它每克富含了几万到几十万个益生菌活性因子，研究已知对人体有二十几种难得的功用和药食同源的健康帮助。金矿茶同时具有较强的祛湿、排毒养颜、杀菌保肝护肝特点，促消化、解油腻去油脂、顺肠和胃、辅助调理血压、血脂与血糖等功用，是人体健康真正需要的“健康软黄金”，所以金矿茶又被称为“茶中茅台”“饮品界的大熊猫”。中国工程院院士刘仲华团队曾通过高通量筛选技术,对经冠突散囊菌发酵后的茯茶进行了深入研究，并从中提取出了茯茶素A和茯茶素B两种新的活性物质，这些茯茶素类化合物具有显著降脂减肥和降糖功效，研制出了全球首款能够抑制甚至逆转“三高”的保健食品。刘仲华院士也被誉为“金花”之父。
安溪茶企培育出带“金花”的茶砖
裕园茶业负责人林扬闻告诉记者，茶里长“金花”，是因为茶叶加工中有一个专门的“发花”工艺，即为茶创造一个相对比较长且适合“金花”生长的环境，“金花”是金矿茶的标志性特征。“金花”的天然发花培育需要一个相对较长的温湿度环境，“金花”通过自身代谢生成的生物酶，使茶叶中的淀粉转化为单糖，促使多酚类化合物氧化生成茶黄素、茶红素等，使茶叶汤色由橙黄向橙红转变，也使茶叶中粗青味得以消除口感比其他同年份茶更显醇和爽滑，绵柔甜润，且“菌花香”或称“金矿香”的特殊鲜爽香明显诱人。由于发花后茶多酚、茶多糖、茶皂素、微量元素锌锰离子更有利于吸收转化，金矿茶逆生长作用一直被肯定和追捧。
他说，传统茶的生产加工，主要依靠大自然“接种”，即“金花”主要来源于空气。一旦失去湿度和温度的双重保障，“金花”密度小，活度低，较难生产出“金花”茂盛茶。如今，随着现代科学的发展，裕园茶在科研上也取得重大成果。裕园茶小份机压金花乌龙茶（125g）发花试制成功。“往乌龙茶里加入陈皮，发现乌龙茶也能发花。这是裕园茶研制的在不同配方下发花的重要成果。”
“闻香”就能识茶品
安溪其他茶人也未停止对茶叶技术的探索。生于安溪县茶叶世家的苏鹏鸣创新地总结出独到的评茶绝活——“遮眼干闻评茶法”，茶不用看，也不用泡出来喝，只是通过闻其味，就能判定茶叶的品种、质量和价格。这项绝活，最近还参加国家和省有关部门组织的比赛。
苏鹏鸣（右）在制作蜜茶
苏鹏鸣从事茶叶工种40年，他小时候就喜欢茶，1981年，他进入安溪县虎邱茶叶收购站工作。那时，他常常到乡镇的一些大茶场驻点，和茶农一起论茶、评茶。评茶旺季，他往往一天要喝一百多个茶的样品，喝到“茶醉”。“但我却喜欢这样的感觉，有点飘飘欲仙。”苏鹏鸣发现，除了传统的清香型、浓香型铁观音外，人们还希望喝到不同品种的好茶。苏鹏鸣首先从历史入手，他发现，安溪有一种蜜茶，制作工艺已经有几百年的历史。这种蜜茶有健胃消脾的功能，一些安溪人家中藏着蜜茶，家里有人腹胀，喝一点就能缓解症状。不过，他发现，安溪传统的做法是把蜂蜜倒入已经制作好的熟茶当中，蜂蜜并没有渗入茶中。他通过反复试验，研究出一种蜜茶制作的新方法，还在蜜茶中加入珍珠粉。为了寻找新品种茶树，苏鹏鸣经常带上干粮和水，和茶农、茶艺师一起走进安溪的深山老林。仿效神农尝百草，他们进入深山后，如果看到野生茶树，就摘下来试试口感，“觉得适合栽培的，就剪一段枝条带回来。”这些茶树长成后，苏鹏鸣又研究新的制作技艺。如今，通过寻找到的新茶品种，他已研制出安溪之前所没有的苦茶、甜茶、酸梅茶。
在长期的理论和实践打磨中，苏鹏鸣创新地总结出独到的评茶绝活——“遮眼干闻评茶法”，“遮眼干闻评茶法”的难度比看茶和喝茶大很多，就是茶不用看，也不用泡出来喝，只是通过闻其味，也能判定茶叶的品种、质量和价格。目前，他通过“遮眼干闻评茶法”可以判断出清香、浓香、正味、消正、脱酸等各种香型和各种不同做法的铁观音，以及陈年老茶、氧化老茶、黄旦、佛手、金观音、肉桂、本山、毛蟹、梅占、大叶乌龙、奇兰、丹桂、苦茶、甜茶、辣茶、蜜茶等20种茶类。“遮眼干闻评茶法”绝活也带动他制茶技艺和拼配水平的提升。以拼配为例，每样茶的色、香、味、韵都不大一样，他通过茶叶拼配，把具有一定的共性而形质不一的茶叶，或美其形，或匀其色，或提其香，或浓其味，拼合在一起，以提升茶叶的质量。
据介绍，他长期担任福建农林大学安溪茶学院、安溪茶业职业中专、安溪华侨职校的指导老师，除了给在校学生授课之外，他每年都深入乡镇茶村，义务为茶农培训技术，促进农民增收致富。如今，他也想把“遮眼干闻评茶法”绝活传承下去，带动更多人学茶、研茶，促进茶产业发展。
大师独创制茶技艺
铁观音好喝不好做，其独特的乌龙茶半发酵制作技艺，也是茶人们穷尽一生岁月不断研究追求的。安溪铁观音制茶工艺大师易长青潜心钻研，反复试验，也独创了一套制茶技艺。
安溪铁观音制茶工艺大师易长青潜心研究制茶技艺
有着丰富制茶经验的易长青认为，做茶关键在于把握时机，自己平时炒青时喜好听声音，通过声音的差别来判断茶青的变化。茶叶烘焙是茶叶品质成型的关键。易长青潜心钻研，反复试验。他独创了“四波烘焙”法，即提纯、焙香、酿醇、凝韵。“四波烘焙”法制作的茶叶，带着让人无法忘却的甜香，茶汤香甘可口，让人回味无穷，念念不忘。
做有记忆的茶，做有风格的茶师，这是易长青孜孜以求的目标。大师都有其经典之作，易长青大师的经典茶品被誉称“勾魂茶”。该茶以其馥郁香甜的兰花香征服茶客。在他看来，好茶是有标准的，可以用五个字来概括：鲜香甘活醇。“做好茶原料是基础，工艺是保障。”对待茶，易长青追求完美，从茶叶种植生产、原料选取到每一道工序他都亲力亲为。“我不贪多，茶季我每天只做二三十斤茶。”如今，他把更多精力用于帮助茶农提高制茶品质、增加经济收入。
图文来源：泉州晚报，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
