原文标题：每日熟茶丨开云足球app下载官网最新版 中的呈味物质
1、呈味物质的形成
开云足球app下载官网最新版
滋味是在后发酵和干燥过程中形成。多酚类物质、氨基酸、咖啡碱和糖类化合物等在微生物分泌的胞外酶的酶促作用和湿热作用下，发生氧化、聚合、降解、分解、转化，其中儿茶素和氨基酸的总量、组分发生改变，吟碱内部互相转化，有机酸含量提高，鲜、甜、酸、涩、苦、醇味物质综合协调，形成了其陈醇微涩的独特口感。
2、呈味物质与品质的关系
开云足球app下载官网最新版
的滋味陈醇，无刺激性，滋味成分主要是多酚类及其衍生物、含氮化合物(主要是咖啡碱)糖类化合物等。茶叶中的涩味是多酚类物种的儿茶素类，特别是醋型儿茶素，其组成和浓度不仅构成涩味主体，也是茶汤浓淡、茶叶品质优劣的主体物，开云足球app下载官网最新版
中苦涩味较重的多酚类物质较少约12%，且以苦涩味较轻的游离型儿茶素为主。
水溶性的茶黄素、茶红素、茶褐素都是儿茶素氧化分解聚合的产物，开云足球app下载官网最新版
中具有辛辣味的茶黄素的含量较低，而刺激性较弱的茶红素含量较高，使开云足球app下载官网最新版
滋味变得十分醇和。多酚类物质和茶红素含量只有达到一定水平，开云足球app下载官网最新版
茶汤的醇厚度才会好。一般以多酚类物质含量和茶红素含量之和与茶褐素含量的比值来衡量开云足球app下载官网最新版
滋味品质的醇厚度。该比值越高，茶汤越醇厚，刺激性越强;比值越低，则茶汤滋味越弱，渥堆后开云足球app下载官网最新版
中(TF十TR)/TB的比值约为0.03。当TB含量为7.85%时，汤色呈红褐明亮的最佳汤色品质，是开云足球app下载官网最新版
中十分独特的品质成分。氨基酸和咖啡碱的综合协调配比形成了开云足球app下载官网最新版
陈醇微涩的滋味。但开云足球app下载官网最新版
中氨基酸的含量很少约0.6%，对其滋味的影响很小。糖类物质中可溶性糖也是茶汤主要呈味物质之一，其含量约在6%左右。
研究表明水浸出物、多酚类及咖啡碱含量与开云足球app下载官网最新版
品质相关，即水浸出物、多酚类及咖啡碱含量越高，茶叶品质越好;而粗纤维含量与开云足球app下载官网最新版
品质呈高度负相关，即粗纤维含量越高，水浸出物、多酚类及咖啡碱含量就越低，茶叶品质也就越差。在开云足球app下载官网最新版
贮藏过程中，各种滋味成分都发生了变化，从而其品质风味也随之变化。
这是西南大学一个硕士的研究论文的一部分，摘录分享一下她与教授的学术研究，论证，以另一个角度去了解开云足球app下载官网最新版
。在这里，云元谷感谢作者的分享。
