源于明末，成于清初，是武夷山历代茶农在长期的实践中摸索与总结而来的，是集体智慧的结晶。
对原料的精益求精、对工艺的一丝不苟，是武夷岩茶传统工艺的最高境界。作为半发酵的乌龙茶，其制作工艺的步骤相较于绿茶、开云足球app下载官网最新版 等茶类更加复杂，影响成品茶的人为干预因素也越多。武夷岩茶制作过程中的每一道工序都在影响着成品茶的品质、口感、香型和韵味。
武夷山当地的茶工将传统的岩茶制作工艺归纳为：“一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八捡梗，九复十筛分。”这四句简单的民谣，实际上每一句都包括了极其复杂的工艺流程，分类方法很多，细分的话，具体有：采摘、倒青(也叫晒青，雨天则烘)、晾青、做青(摇青与做手，反复多次)、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙(即毛火，俗称“走水焙”)、扬簸、晾索(摊放)、拣剔、复焙(足火)、炖火、团包、补火、毛茶装箱、精制分筛、归堆等近二十道工序。
其中又包含了初制和精制两大部分，本篇从讲解岩茶的初制开始讲起。
岩茶初制
岩茶的初制工艺结合了绿茶和红茶的工艺，制法极其精细，基本制作工艺包括：采摘→萎凋→做青→杀青→揉捻→焙火等工序。
各大茶系的茶青基本都是以春天采摘的鲜叶为最佳原料，经过一个冬天的酝酿，积攒了最为丰富茶物质的新芽破枝而出，茶青的品质直接决定了成品茶的质量优劣，茶青质量下降，纵然有再好的制作工艺也是徒劳。武夷岩茶也是以春天的茶青作为制作武夷岩茶的最为优质的原料。武夷岩茶的茶青采摘一般在四月中旬到五月中旬之间，当然有些早熟晚熟品种也会提前到四月初或者五月底。不管是人工采摘还是机械采摘，采摘鲜叶之后与运到加工地点这段时间对茶青来说非常重要，运输过程时间要短，避免堆放过于密集，以防止鲜叶长时间升温，造成自身发酵，影响后期的加工制作。
岩茶的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生长较成熟（开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆。
对采摘的茶青进行萎凋的目的，是使鲜叶在摊晾日晒的过程中失水百分之十左右，促进叶片中酶物质的转化，去除青草气。萎凋分为日光萎凋和人工机械萎凋。日光萎凋通常将茶叶薄薄地摊晾在日光下，日晒半小时到一小时即完成。
人工机械萎凋是将茶青放置于萎凋槽内，人工制造热风使茶青达到萎凋效果，通常需要一个半小时到三个小时之间。不管是日光萎凋还是人工萎凋，都需要制茶师傅根据具体天气变化及时调整茶青的厚度、萎凋时间，根据具体情况调整的能力正是对制茶师傅能力的考验。
做青工艺简单说就是通过摇青和静置的交替，使得萎凋后的茶青开始进入发酵的过程。摇青也分为手工摇青和机器摇青，人工摇青就是将萎凋后的茶青放在竹制水筛上翻动，在叶片和叶片相互的碰撞中，升温发酵。制茶师傅通过对茶青反复摇青和静置的交替进行，使得原本失水的叶片重新变得挺直，叶片的边缘也开始逐渐变红，直到变红的部分达到整个叶片的百分之三十，即达到了标准的武夷岩茶发酵程度，三红七绿俗称绿叶红镶边。
以手工做青工艺来说，制茶师傅也是要根据当时的气温高低、空气湿度的大小变化，逐步调整制作的节奏和时间以达到最佳的效果。做青的温度在二十五度左右、湿度在百分之七十左右，是最佳的气候条件。做青的过程也是茶青从青草气息向清香气息和花果香气息转变的过程，也是半发酵茶制作的最核心工艺之一。
杀青工艺是终止茶青发酵的过程，也就是说通过杀青工艺结束做青工艺。这样的工艺衔接很像是胶片摄影时代放大照片的过程，做青既是显影、杀青既是定影。杀青工艺也分人工杀青和机械杀青，以人工杀青为例，制茶师傅要将做好青的茶叶投入加热的铁锅翻炒，通过高温防止叶片中的酶继续转化，同时也叫停了叶片的氧化和发酵。并再次让挺直的叶片失水柔软，为下一步的揉捻做好准备。
杀青工艺要和揉捻工艺紧密相连，杀青后的茶叶要尽快进入揉捻工艺，杀青后趁着叶片热度没有降低，立即揉捻破壁。一来使得茶叶的外形达到岩茶条索状的的外形标准，二来使得叶片中的茶物质破壁析出，包裹在条索形的茶叶外部，使得武夷岩茶成品的口感更加醇厚。揉捻到条索状叶片达到百分之八十左右、细胞破损度达到百分之五十左右，即完成了揉捻工艺。
初焙，岩茶的第一道火，也称为“走水焙”，在一个密闭的焙间中用培笼进行。初焙的温度要控制好，一定要高温，有经验的制茶老师傅用手背便可测定出来。初焙结束即是毛茶。
岩茶的“岩骨花香”，得益于武夷山得天独厚的生态环境、气候条件，更离不开“中国茶类工序最多、技术要求最高、最复杂”的岩茶传统制茶工艺!
岩骨
花香
