《纸上谈茶》之七:炒茶就是做茶?
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《纸上谈茶》之七:炒茶就是做茶?

某人自诩炒得一手好茶,到处约人斗茶,动辄说你看我炒的这个茶香气多高、水多细、喉韵多好,不管是新做茶的还是老做茶的,在他眼里就没有瞧得上的,眼里只有他做的茶才是好茶。这样的人在茶山很多,到处窜,喜欢人多的地方,坐下来多半要拿出自己做的茶,请大家品,让你猜茶区或大小树,猜贵的多他告诉你这就是本事,把便宜茶炒成贵的,猜大树的多他更得意,说这更是本事,他可以把小树炒出大树滋味,任谁也喝不出来......诸如此类,到处混圈子,到处炫耀自己炒茶的水平。为何?接单卖茶。

南糯山采茶女

我就遇到好些个,也喝过一些他们的作品,乍一喝,真不错,滋味浓烈香气高扬,仔细品,汤硬水寡,实属多喝有害的所谓“好茶”。去看过他们中间的某几个做茶,有个共性,鲜叶回来上萎凋槽,静静放着几个小时,没啥出来,开始杀青,在锅中一会儿低温起锅一会儿快翻一会儿闷下,其得意洋洋号称看茶做茶,各个脸上洋溢着艺术家的自信与光辉。有些直接就在猪圈旁边炒,有些直接就晒在屋顶上,附近的家畜“香”阵阵飘过来。这样的茶我是看不上的,但这样的茶市场很大,很多人喜欢,生津回甘、刺激性强,这些人还是有市场的,吃饭坐主位,讲话大家都竖耳静听,以成为他的朋友为荣。

今天不是要批判他们,只是引出今天的问题,这个问题的现象现在似乎是行业主流。

炒茶就是做茶吗?

我认为不是!炒茶只是茶初制的一个环节,还有很多环节都非常重要。还是拿做菜来说,要做好菜,首先原料就非常重要,买的鸡就炖不出土鸡的味道,选好菜和辅料,摘好洗好,整理好的菜才能开始炒,炒只是一个环节。做茶就更复杂,炒的前端鲜叶管理非常重要,在我的好茶公式文章中我认为鲜叶管理占30分,炒(即杀青)和揉捻加起来占30分,初制的环境占40分。

炒茶(杀青)只是其中一个环节,从鲜叶管理开始,都非常重要,鲜叶管理不好,走水不够或者不均匀,要在高温的锅里处理,风险大且要求精确性更高,稍处理不好,就水硬、寡,很多人依葫芦画瓢,看过一些高手炒茶,记住了流程和关键步骤,就自诩高手,知其然而不知其所以然,就没法学习、调整,这样永远也进阶不了高手行业,到处炫耀教人炒茶就更是误人又害己。

精确纪录管理同经验一样重要
初制包括晒的环境非常重要。只注重炒茶,要求有人专门送火,要求锅的厚薄和倾斜度,但对环境没要求,更是危险。初制过程也是一个排浊的过程,会排也就会吸,环境不好,做饭的味道,猪粪牛粪鸡粪的味道。对茶的损害都是巨大的。

森林中的晒场

不会喝茶也做不出好茶。不会喝就不知道调整,就不知道鲜叶管理要到的位置,杀青的问题,就不会发现环境的问题。我认为的好茶,首先要喝进去身体非常舒服,如一碗水倒进沙堆,一下子就不见了。不需要用整个身体去抗拒再吸收,更不会喝了肚子疼胃痛;再来考虑口感,水的饱满度,韵味和生津回甘这些。你不能翻了,口感很好但身体不舒服,这样的就是不好的,但最要命的是太多人把这类茶当成宝贝在卖在喝在收藏。

做茶是一辈子的事情,对我来说,我只忠于自己的身体感受!

文章、图片均原创,作者吕建锋, 就职于51普洱网,后月众筹茶发起人。

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