花茶又称香片、熏花茶、窨花茶，是我国比较独特的茶叶品类，它是采用茶用香花与茶坯窨制的一类再加工茶，既具有茶叶纯正的滋味，又有鲜花馥郁的香气，相得益彰，别具特色。
我国花茶产销历史悠久，最早见于宋末元初周密辑录宋人诗词的《绝妙好词》中注施岳的《茉莉词》“茉莉岭表所产，古人用此花焙茶……”
在明代钱椿年著、顾元庆校的《茶谱》一书中，对花茶的制法有较为详细的叙述：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、橘花、智子、木香、梅花皆可作茶，诸花开放，摘其半含半放、蕊之香气全者，量其茶叶多少，扎花为伴。花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美。三停茶叶一停花始称，用瓷罐，一层茶，一层花，相间至满，纸箬抓固，入锅，重汤煮之，取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用”，对于当时茶用香花种类、香花采摘方法以及花茶窨制方法，均作了较为详细的叙述。
《茶谱》还详细记述了当时莲花茶的窨制：“莲花茶于日末出时，将半含莲花拨开，方细茶一撮，纳茶叶入别蕊中，如此者数次，取出焙干，不胜香美。”
茉莉花茶的传统窨制工艺包括茶坯处理、鲜花养护（伺花）、茶花拌和→静置窨花→通花散热→收堆续窨→起花→复火干燥等，此一过程为一个窨次。中高档茉莉花茶为提高香气品质，茶坯在完成一个窨次后，还需要再进行一次或多次窨制。一般高档茉莉花茶须进行4-7次窨制；中档茶2-3次窨制；低档茶窨1次，或一半用鲜花窨制、一半用已窨制过的茉莉花渣进行压花，然后拼配混合。最后提花，匀堆，装箱。
茶坯处理
主要是茶坯的复火干燥和摊凉，实现对起窨茶坯的水分和温度控制。
复火操作：叶温80—90℃（通风口温度120~130℃），摊叶厚2cm，历时10min左右。
复火后茶坯含水量控制在3.5%~5%。
复火后茶坯温度冷却至比室温高1~3℃。
鲜花处理
主要包括摊花、堆花、筛花等，应尽可能促进其匀齐适时开放，保护鲜花品质，并去除青蒂及杂质。
堆花：目的是利用鲜花呼吸作用产生的热量使堆温变高，以增强鲜花内部酶的活性，促进鲜花过渡到生理成熟以利匀齐开放。花堆高度一般为40~60cm，温度一般控制到38~42℃，时间历经30min左右。然后进行通化散热，使花温下降至接近室温时再行堆花。摊花、堆花反复进行3-5次，鲜花大多开放。
筛花：目的是对大小不匀、开放不齐的鲜花进行分级与除杂。当花蕾开放率达70%左右，开放度为50%~60%，即花蕾开放呈“虎爪装”时，便可筛花。（平面圆筛机筛孔直径为6、8、10、12mm的4面筛网）当净化开放率达到约90%时即可付窨，鲜花开放度一般为85%以上。茶花拌合前还要将净花薄摊一次，使花温不高于茶坯温度，才可收花付窨。
白兰打底
在茉莉花茶窨花拌合前或窨制过程中加入一定量的白兰花，称为“打底”，以提高茉莉花茶的香气浓度，改善香型。白兰花“打底”是茉莉花茶窨制过程中的特有工序。
茶花拌和
将待窨茶坯与经过处理的茉莉净化按规定的配花量拌合均匀，然后堆积成符合技术要求的窨堆，或置于窨箱中静置。
春花和秋花末期，气温低，鲜花质量较差，用花量要比伏花多5%~10%。
DB51/T731—2007中对配花量的要求：
静置窨花
指茶花拌合后的静置过程。在静置窨花过程中，茶坯吸附茉莉花释放出的挥发性香气化合物。
通花散热
是指窨花过程中，当堆窨温度达到设定水平时，将窨堆扒开，通气散热，使堆窨温度降低。
方法：用齿耙把窨堆先纵向耙开呈条沟状，再横向耙开薄摊，厚约10cm，每隔15min翻拌一次。当坯温降至37℃（比室温高2-3℃）时，即可收堆续窨。
茉莉花茶窨制通花时间及温度
收堆续窨
是指通花散热后，堆温下降到设定温度时，收堆后继续静置窨花。通花散热后，坯温降低，茉莉花生机有所恢复，还能继续释放香气化合物。为充分利用鲜花香气，通花散热后须收堆续窨。
通花散热后，当堆温降至高于室温1~3℃时收堆，收堆续窨的窨堆高度一般比头窨窨堆高5cm左右。收堆时坯温30~38℃之间，一般通花前后温差在10~14℃。
起花
指当窨花达到适度时，将茶坯与花渣分离的过程。通花后一般续窨5~6h，茉莉花芳香物质已大部分挥发并被茶坯吸收。
起花时要及时、迅速，茶坯与花渣分离干净。可用抖筛机筛孔用2~4孔筛或用孔径6~10mm的圆孔筛。
复火干燥
起花后的湿坯要及时烘焙干燥。窨花过程中，茶坯在吸附香气化合物的同时，也从花中吸收了大量水分，茶坯温度从4%~5%增加到12%~18%，需要及时复火干燥。
各级茉莉花茶各窨次烘焙温度（℃）
转窨
多窨次花茶在完成一个窨次后，再按照前述程序重复循环多次窨制，窨次的转接称为“转窨”。
压花
是指利用或高提花窨次起出的花渣，与低档茶坯和窨制，去除低档茶坯的粗老气味。
提花
目的是在花茶窨制的最后阶段，用少量的优质茉莉花再窨一次，以增强茉莉花茶的表面香气，提高花茶的鲜灵度。
提花对鲜花的质量更高，选用晴天午后采摘、粒大饱满、花色洁白、质量好的茉莉鲜花。用于提花的茉莉花，其开放率要求达到95%以上，其开放度要求90%以上，充分成熟后进行提花。
提花拼和的操作与窨花拼和基本相同，只是配花量少，一般为7-8kg/100kg（茶坯），中途不需要通花散热。经过9~10h的窨花，坯温上升到40~42℃、花色呈现黄色时，即可起花，匀堆装箱。
为保持茉莉花茶香气的鲜灵度，起花后不再进行复火干燥。因此，必须控制好提花后茶叶的含水量。（高档茶不超过8%、低档茶不超过8.5%为适度）
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