茶叶采摘，是茶叶工业生产的开始，连接农业和茶叶工业的桥梁。表面上看，茶叶采收似乎是一个很寻常的工作，没有必要多说多讲，但实则不然。
茶叶采收，它不像是农业生产的水稻、小麦、玉米，或果树生产的果实收获，有明确的收获对象，一旦成熟便可以一次性收获回来；茶叶采摘是一个多季节、多批次连续生产的农艺工作，具有比较大的随意性。
农谚说，“早采三天是个宝，晚采三天变成草。”茶叶采收的对象可大可小、可早可晚、可粗可细、可长可短……这些随意性和不确定性直接影响着茶叶的品质。
所以，在我国许多茶区，都存在着“丰产不丰收”或“丰收不优质”的现象。我们有必要从科学的角度来系统的认识茶叶的采收工作。
一、采摘中存在着的风险和问题
我们得承认，每一次茶叶采摘或茶树修剪，对茶树来说都是一次伤害。这种伤害，集中表现在两个方面：
第一，它使叶面积急剧减少，使茶树体丧失大量的光合器官，光合能力减弱，茶树的生理机能，出现了短时间的衰退甚至是衰竭。
第二，每次采摘或修剪，在茶树体上留下了大量的伤口，茶树势必会消耗大量的能量来进行伤口的愈合、机能的恢复。如果采摘不当，不但不能达到“越采越发”的目的，而且会加速茶树生理机能的衰退，甚至会影响到整个生命周期的时间长短。
现在在云南，在古茶树采摘当中，由于掠夺式的采摘引起一些古茶树的死亡，这个现象不算罕见。朋友们要高度重视，要意识到每次采茶对茶树都是伤害。
二、采摘的标准问题
请朋友们树立两个观念：
第一是标准的概念。任何茶叶采摘，都必须服从于某一个茶类，或者是服从于某种品质的需要。而不同的茶类和品质，对鲜叶的标准是有不同的要求的，甚至是限制性的要求。
比如，加工龙井茶。龙井茶是扁平型的茶，要求叶形是椭圆形的，叶尖是钝尖的，这样加工出来的龙井扁平挺削，满足龙井茶的品质要求。
再比如，做针形茶的银针、松针这一类的茶。它要求叶片的叶尖是骤尖或急尖型的叶尖，这样包裹到芽叶以后，搓出来的茶条“针形”会锐、会尖，形状非常漂亮。
所以，不同的茶类，都有各自的标准要求。芽茶类有芽茶类的要求，叶茶类有叶茶类的要求，大宗茶有大宗茶的要求，边茶有边茶的要求。我们要服务于这种标准。
第二，要处理好采摘过程当中的采与留、采与管、采与发的关系。重点提醒朋友们留意运用一个知识：鳞片、鱼叶、真叶三个类型。
鳞片，通常有2-4枚，就是每一个枝条的最下端有2~4个鳞片。茎叶，是由叶芽原基发育而来的，而叶原基又着生在叶腋的两侧——换句话说，在鳞片分布最集中的地方，是叶芽分布最密集的地方。
如果实行留鱼叶采，在很短的节间内就能够获得2~4个枝条，加上鱼叶侧芽的枝条，它就可能长出5个新生枝条，这就会形成越采越发。
越采越发，萌发的枝条变多以后，茶园的管理得跟上，因为它需要的营养变多了。我们说到30天以内的叶片，是消耗型的叶片，要加强管理。
三、采摘当中的注意事项
归纳起来说要注意四点：
第一，是采摘手法。
茶叶采摘的手法，通常使用的是提手采，就是将幼嫩芽叶用食指和拇指轻轻地交合在一起，往上一提。
现在很多采摘手法是不对的，要避免撕、拉、拧、掐等等错误的手法。因为这些手法会带来采摘部位的伤口面积的加大，既给茶树体增加了创口面积，也给采回来的新梢加工出茶叶以后，在成品茶的茎基部发现红变的痕迹，使叶底花杂。
第二，是注意采摘方式。
我们提倡及时采、跑马采。就是说要快，要在分清批次的基础上强调勤采，要在勤采的基础上分清批次。
不要像“理发”一样，一次性推着往前走，否则前面采的嫩，后边的枝条就变得老掉了。这就是丰产不丰收、丰产不优质的原因。
第三，要注意“压中间促两边”。
什么意思呢?茶叶有一个向顶生长、中心优势比较强，顶端优势比较强的特性，往往树中间的生长速度会超过树的两侧。中间的部位可以采的重一些，两侧要适当地留养一下。
用“压中间、促两边”的方法，树冠会越采越密。
第四，是机械采茶。
机械采茶，在我国运用的越来越多。有两点知识需要提醒朋友们：
第一，机械采茶的早期，由于茶树的发芽部位不统一，会出现采摘效果不理想。很多地方常常由于这个原因，而放弃了使用机械采茶。
机械采茶一定要坚持下去，在一个平面上、在一个采摘高度上，进行多次的轻修平、轻修剪以后，发芽的部位就会逐渐地统一在一起。通过5-6次的反复刺激以后，发芽部位就会越来越统一了，效果就会越来越好。
二是每次机械采茶，实际上对茶树是进行了一次轻修剪，或者是轻修平。所以，机械采茶的茶园，要求的肥培水平更高，要加强肥培管理。
四、采摘以后的保管问题
朋友们知道，许多茶园离住地都比较远，鲜叶采摘下树以后，有一个保鲜的问题。提醒茶农朋友们：
务必要注意保护好鲜叶，尽量做到轻拿轻放，保持它的鲜活度，为后期茶叶加工创造条件。
另外，下树以后的鲜叶，其实它还是一个活体，它的呼吸作用依然在进行，很多采下来的鲜叶会发热，要注意在储存过程当中鲜叶的劣变、发红。
科学采茶，说到底是一个观念问题。
只要朋友们高度重视，注意到了我们上面所介绍的四个方面，就会收获比较好的效果。
原文：《亚和说茶》（云南科技版社出版），有删节，知识贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
