按工艺划分，六堡茶可分为：传统工艺六堡茶(又称农家茶)和现代工艺六堡茶(又称厂家茶)。农家茶的基本加工工艺为初制加工工艺，厂家茶则是在初制加工工艺上再增加了精制加工工艺部分。今天我们主要探讨精制加工工艺中许多茶友比较想了解的一种发酵方式：双蒸工艺。
▲《六堡茶加工技术规程》里的六堡茶基本工艺流程
1、什么是双蒸工艺?
现在我们提到的“双蒸工艺”是在传统的蒸压工艺基础上改进完善并确认下来的一种发酵工艺。被记录在《六堡茶加工技术规程》中的双蒸工艺，主要分为“初蒸焗堆”和“复蒸”两步：
1、初蒸焗堆：将茶叶置于锅炉上面，通过蒸汽进行炊蒸，蒸至茶叶柔软湿润且不易散开的程度，再将其进行摊晾，待茶叶温度下降到80℃时即可进行堆焖，堆的高度、厚度以及时间长短需要根据茶叶的具体情况作调整。
2、复蒸：焗堆中的茶叶达到一定标准之后，再将茶叶取出放在容器中重新蒸软。
而在茶叶的实际生产过程中，人们会根据茶叶的具体情况以及消费者的需求，除了使用常用的“双蒸工艺”，还会采取如：“一蒸”或者“多蒸”，而压制也会采用“一压”(即蒸后压制成箩、砖、饼、坨等)的方式，甚至“不压”(即蒸后直接作为散茶)。
2、双蒸工艺的由来
在以前交通还不够发达的时候，群山环绕之中的六堡镇山路崎岖，唯有水路是沟通外界最便捷的通道。
随着外界对六堡茶需求的不断增多，而那时候的六堡茶茶叶都是散茶，为了运输更多的茶叶和在运输途中减少损耗，于是，茶商便摸索出“炊蒸压箩”的办法。经过蒸软压箩的六堡茶，不仅节省了许多运输空间，也减少了茶叶的损耗。
3、如何区分两种发酵方式?
一样属于精制工艺，冷水渥堆发酵制成的六堡茶与双蒸发酵制成的六堡茶又有什么区别呢?
由于六堡茶随着年份增加，冷水渥堆和双蒸工艺所制的六堡茶在干茶外形、茶汤色泽深浅及透亮度的越来越接近，所以为了更好地做对比，我们分别选了两款年份相同的中期茶：2013双蒸双压六堡茶、2013年甜香六堡茶。
1.干茶
双蒸工艺(2013双蒸双压六堡茶)：色泽较黑润油亮，仔细看干茶，其表面比较平滑，少有凹凸。
冷水渥堆(2013年甜香六堡茶)：由于经过冷水渥堆发酵，干茶看起来相对暗淡偏灰白一些，且细看干茶表面多褶皱。
2.汤色
双蒸工艺：汤色橙红，偏浅，较透亮，属于清透的红。
冷水渥堆：汤色深红，偏深，较厚重，属于饱满的红。
3.香气
双蒸工艺：香气较清晰而高扬，但总体偏淡雅型。
冷水渥堆：香气较沉，有轻微的堆味，属于内敛型。
4.滋味
双蒸工艺：苦涩度相对较低，入口清爽，回甘生津较好，风格介于初制工艺六堡以及冷水渥堆工艺六堡茶之间;茶味析出相对较慢，且析出均匀而滋味细腻。
冷水渥堆：滋味醇厚，口感顺滑;茶味析出较快，富有层次感，前面三泡汤感相对饱满，之后趋于平和，清甜。
5.叶底
双蒸工艺：色泽黑褐，泛绿;捏起来略感扎手，有活性。
冷水渥堆(右)：色泽黄褐，泛黄;捏起来柔软有弹性。
总的来说：
双蒸双压工艺六堡茶的口感特点是相对柔和、清新;而冷水渥堆发酵工艺做出来的六堡茶就相对醇厚，顺滑。
4、“双蒸”六堡茶的冲泡要点
1.投茶量要比冷水渥堆发酵的六堡茶少1/3左右，若投茶量多了或坐杯时间太久，容易感觉苦涩，如茶水比为6g茶叶150ml的壶;
2.前几泡可快进快出，也可以坐杯5秒，看茶友自己口味偏好，不需要看到汤色很红很浓才出汤。
5、传统工艺的延伸
我们知道六堡茶是可以喝的“古董”，但是自然陈化周期过长，往往不能较快地达到消费者品饮的需求特点和速度，后来经过长期实践证明，冷水渥堆发酵既能保证六堡茶的独特品质，又能缩短六堡茶制作的时间，对六堡茶产量的提高有着十分重要的意义。而且冷水渥堆发酵制作的六堡茶，汤色红浓明亮，滋味浓厚醇和，滑口，颇受茶友欢迎。
因此，冷水渥堆发酵工艺也因此逐渐成为越来越多厂家生产六堡茶主要采用的发酵工艺。“红浓醇”也成为了现代工艺六堡茶的独特品质。而“双蒸双压”工艺虽然逐渐被少用了，但是“蒸茶”的妙处却被活用在了制茶工艺中。
其实，无论是双蒸工艺还是冷水渥堆工艺制作的六堡茶，又或是初制工艺制作的六堡农家茶，只要工艺到位，存储得当，随着年份的增加，经过岁月沉淀，它们都会具有“越陈越香”的品质特点。
此外，也有茶友提出，品六堡茶除了用“红浓陈醇”来评价，还可以从“甘、香、爽、滑、清、凉”等维度去描述。事实上，不少茶友也颇有体会：在细细品饮六堡茶时发现不同年份不同厂家不同工艺的六堡茶在香气、滋味等方面也会呈现不同风格特点。
所以，无论是六堡农家茶的初制工艺，还是六堡厂家茶的精制工艺，都是六堡茶工艺中的瑰宝，正因为它们工序的不同，才让六堡茶呈现出了不同的风味特色，因此茶友也不必刻意追求某一种，更多的还是要“适口为珍”。
来源：六堡茶微刊
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