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关于萎凋各有认识,我总结为萎凋是初制茶风格的关键。萎凋,是在一定温度湿度氧气条件下把茶鲜均匀摊开置放,让茶鲜在脱离母体后能够自然顺畅进行呼吸,让茶鲜植物性生命延续过程中,适度促进鲜叶酶活性,
内含物质发生适度物理、化学变化,散发部分水分,使茶鲜含水量减少,茎叶萎蔫软匀柔易制,除苦降涩,降解收敛性物质,改善适口性,吐臭青味青草气,让气味醇和,花香彰显,果香渐成,充分展现茶品种香的过程。
刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%~80%,虽然脱离了母体,但生命力依然旺盛,有氧呼吸还持续不断地为其提供能量,所产生的热量也会越积越多。
在使有氧呼吸变为无氧呼吸产生更多热量的同时,如不能快速散发掉热量,就会让茶鲜转入无氧高温高湿高活性的激烈发酵。所以,采回的茶鲜应该立即摊开放置,而且要摊薄摊匀避免成堆避免过厚。
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超重度萎凋是在茶鲜植物性生命特征彻底消失后,在茶鲜水分适度的情况下:细胞壁,细胞膜破裂,细胞液溢出,茶汁在茶体内溢出,进而转入有氧发酵,即氧化分解的过程。
这看似不变的外表之下,在激烈地发生着反应。茶汁渐渐氧化,茶鲜背面颜色变黄变红逐渐变黑,而茶毫面失水变白发亮。只有充分地进行氧化反应,才能彻底的消除青斑而黑白分明,才会甜韵花香,才是天地太和。这也是云南传统白茶与其他白茶萎凋上的不同之处,也就造就了它与众不同的风格。
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它相对于其他萎凋,从萎凋变化速度上来讲可以归为“超速度萎凋”。它速度快,鲜叶软化快,外观效果明显,但由于受诸多不可控因素影响,实操中很难把握,效果也不是特别理想,在现今科学技术条件下应用越来越少,但萎凋与干燥直接结合的茶叶制作方式仍然长期存在。
太阳萎凋与太阳干燥合二为一的方式,更是要注意鲜叶厚度,避免其转换为高温高湿高活性强光直热下的无氧发酵。这种以太阳为主,把萎凋与干燥二合一的生产方式,直接利用唾手可得的资源生产茶叶。
用发展的观点来看历史上应该广泛存在,只是这样生产出的茶应该归“白茶”还是“晒青”还有待进一步探讨。
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来源:普洱杂志
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