铁观音是一种高品质的饮品，具有很高的饮用价值。用传统工艺制作的安溪铁观音茶，既有地域、工艺、品种的香韵，又具有丰富多变的滋味，具体表现为第一年“清、锐、活”，第二年“香、厚、甘”，第三年“醇、滑”。
传统工艺制作安溪铁观音对茶树品种的纯正、生长环境的要求较高，其工艺复杂，初制过程中既不完全破坏全叶组织，又要轻微地擦伤叶缘组织，既要求细胞内含物不完全变化，又要求有一部分内含物发生氧化作用，使叶边呈红褐色、叶中呈淡绿色，形成“绿叶红镶边”。
经过复杂的加工过程，形成了独特的色香味，也成就了传统安溪铁观音在常温贮藏下品质稳定的特征。
01传统安溪铁观音的关键加工技术
安溪铁观音是半发酵茶，具有独特的“兰花香、观音韵”，其品质特征与加工原料、加工技术息息相关。
传统安溪铁观音的加工工序主要包括晒青、摇青、炒青、揉捻、初焙、复焙等。
做青技术要求高，灵活性强，制作过程中保护茶叶的活性、适度发酵、均匀炒制、精练揉焙是铁观音产品在贮藏过程中品质形成的关键。
1、原料
茶鲜叶原料是铁观音品质形成的源头。鲜叶原料品质与茶园生态、海拔高度、土壤特性相关。
传统铁观音宜选用海拔800m以上、土壤风化较完全且石砾较多、土壤通透性好、富含有机质和茶树所需的矿质营养元素的高山茶园，且优选树龄在6~12年，枞高60~100cm的茶树。
符合以上条件的铁观音茶树品种的小中开面、一芽三叶新梢，是制作传统安溪铁观音茶的最佳原料。
2、做青
做青包括晒青、摇青两个环节。
晒青是利用日晒使鲜叶适度失水，促进酶的活化，为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和斜射，摊叶均而薄，必要时可“二凉二晒”，时间20~60min，期间翻拌3~5次。
一般晒至失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯不断，手捏有弹性感。晒青后再凉青，使鲜叶“还阳”。
摇青主要通过摇青机中的机械运动，使叶缘细胞破损，促进酶促氧化作用。通过摇、凉（即动、静）反复进行3~4次，历时6~10h，使叶片由硬变软（“活来死去”），俗称为“消青”。
摇青转速由慢渐快，用力由轻渐重，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长，发酵由轻渐重，达到“绿叶红镶边”的效果。
摇青适度的原则：摸，鲜叶柔软，有温手感；看，叶色由青绿转为暗绿，叶表面出现红点；闻，青气消退，香气显露。
传统铁观音第一次摇青目的是保青保水，“唤醒”晒青后即将失去活力的茶叶，静置后让其均匀“走水”，正常呼吸。
第二次摇青时间略微增强，摇散鲜叶中的部分青味，静置后枝梗水分走向叶面，使得鲜叶保持活力。
第三次摇青则要重摇，使鲜叶中的青味散尽，促使“走水”发酵，更好地促进鲜叶芳香类物质的形成。
第四次摇青，看青摇青，按鲜叶“走水”发酵程度进行摇青。可校正鲜叶在前几次摇青过程中的不足，弥补环境中温、湿度对鲜叶的影响。
3、炒青
炒青是个承上启下的工序，其作用是钝化鲜叶酶的活性，抑制多酚类化合物的氧化，阻止叶子继续红变，以固定做青形成的品质。
炒青应掌握“适当高温，投叶适量，翻炒均匀，闷炒为主，扬炒配合，快速短时”的原则。
温度240~260℃，时间4~6min。当叶面略皱，失去光泽，叶缘卷曲，叶梗柔软，叶色黄绿，手捏有粘性为炒青适当。
4、揉捻和烘焙
揉捻是乌龙茶塑形的关键工序，揉捻整个阶段分为“三揉三焙”六个工序。
初揉，经5~8min的持续揉捻，使叶片卷成条索，破碎叶细胞，挤出的茶汁粘附叶表，揉捻应掌握“趁热、适量、快速、短时”的原则，加压要“轻、重、轻”，转速控制“慢、快、慢”。
初烘，主要是弥补炒青的不足或不均匀，蒸发部分水分，便于包揉。根据炒青茶叶含水量情况，初烘温度70~90℃，焙到六成干，茶条不粘手为宜。
初包揉，主要是塑形，运用“揉、搓、压、抓”的手法，使茶条弯曲、紧结，期间翻拌2~3次，历时4~6min，及时解包散热，以免有闷味。
复烘，火温70~80℃，每焙笼放置0.75kg，焙时10~15min，期间翻拌2~3次，手捏微刺手，即可复包揉。
复包揉，主要是进一步塑形，应趁热包揉，揉时5~8min，茶团静置一段时间以固定外形。
干燥，应低温慢烘，火温60~80℃，时间2~3h，期间翻拌数次，焙到茶梗手折断脆，气味清纯，即可起焙。
铁观音加工过程中的任何一个环节失误都会影响品质。加工过程不仅要有功力、还要结合心力和体力，判断晒青到摇青的适度是“三节色”的出现，“红枝绿蒂”是半发酵工艺过程的经验积累，“杀青”的准确掌控是对“天然花香”呈现的诀窍，揉烘过程重在轻重有度和对适宜温度的感知。
02加工工艺对铁观音贮藏品质的影响
铁观音的工艺是否到位不仅反映在当年新茶的质量，还决定贮藏后茶叶的品质。传统制作的安溪铁观音色泽砂绿，条索紧结重实、匀整、洁净，香气清高持久，滋味清醇鲜爽、音韵明显。
做青过程中如果发酵不足会导致贮藏过程茶叶返青。做青包括晒青、摇青两个环节，晒青不足，鲜叶里的青味无法随走水挥发，导致青味留在叶内；摇青不到位，鲜叶发酵不完全，青叶走水不透造成滞青，贮藏后茶叶容易返青。炒青过程中炒青程度不够或过头会导致产品滋味青涩或干茶失去光泽活性。炒青不够是炒青没有熟透（杀青不足），青味没有随着水分蒸发而滞留在青叶，贮藏后茶叶内质的稳定性就会出现问题，导致滋味苦涩；炒青过头是水分蒸发过多，在揉烘成型过程中因茶叶含水量少、韧性低，包揉成型后干茶没有光泽。烘干过程中烘干不足会使产品含水量过高，贮藏后内含物的氧化加快，导致茶叶陈化劣变。
表1对铁观音产品进行了贮藏过程中的感官品质的比较，样品A为按传统加工工艺加工正常的安溪铁观音产品，样品B为用同样原料加工的但是做青不足且干燥程度不够的安溪铁观音产品，样品均小包装后常温贮藏于铁罐内。正常加工的样品经过三年的贮藏，滋味和香气便会越发的具有层次感，品饮价值也比较高；而加工不当的样品，存放时间久了会出现“返青”的现象，原有的香气变成青涩的陈味，色泽变暗，失去光泽，香气低沉，汤色加深发暗，滋味不鲜爽。
03结语
安溪铁观音香高味醇、音韵足，深受消费者喜爱。为便于流通、贮藏过程中更好地保持铁观音产品独特的品质特征，对于生产过程中关键工艺的控制尤为关键。
加工过程中需要保护茶叶的活性、适度发酵、均匀炒制、精练揉焙。
正常加工的样品经过三年的贮藏，滋味和香气便会越发具有层次感，品饮价值也比较高；而加工不当的样品，则会出现“返青”的现象，原有的香气变成青涩的陈味。
此外，除控制原料质量、加工工艺和技术得当外，还需要做好贮藏基本条件的控制，如基于收藏升值为目的，仓储条件要求“专业级”，适度调控仓储湿度、温度等环境条件；基于消费者普通自饮为目的，家庭存放时要注意避光、隔热、隔湿和避异味。
同时，生产企业和茶农在原料、加工、包装等各个环节也要做好品质控制，便于消费者品饮时享受到铁观音茶带给消费者的愉悦。
作者简介：
林松洲
福建安溪人，茶叶加工工程师，国家一级评茶师，现任安溪县茶业管理委员会办公室副主任、安溪县茶业发展促进会副会长兼秘书长，第十二届安溪政协委员，台湾嘉义县阿里山茶叶协会茶叶制作暨感官品评技术顾问，福建省茶叶标准委员会观察员，安溪县茶叶质量审评工作领导小组成员，安溪县茶叶质量审评鉴定小组组长。
具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2020年第4期文章《安溪铁观音加工工艺对贮藏品质的影响初探》，页码：89-90，作者：林松洲。
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