今儿我们了解一下
信阳毛尖
始制于清末
历史距今已有2300多年
产于河南省信阳市西南山区
历史上生产信阳毛尖的地域
为现在的信阳市狮河区、平桥区和罗山县：
五云（车云山、集云山、连云山、天云山、云雾山）
两潭（黑龙潭、白龙潭）
一寨（何家寨）
一山（震雷山）
一寺（灵山寺）
为信阳毛尖的著名产地
现在已扩至整个信阳市管辖的八县两区行政区域内
也和龙井、猴魁一样
受国家标准《地理标志产品信阳毛尖茶》保护
大别山西段北坡和桐柏山区的东段北坡
亚热带向暖温带过渡气候类型
季节气候明显，又兼有山地气候特点
主要企业有
信阳市龙潭茶叶有限公司
河南信阳五云茶叶（集团）有限公司
河南信阳毛尖集团有限公司等
分类
历史上也叫做“豫毛峰”
属于锅炒杀青的特种细嫩烘青绿茶
分为特级、一至五级（每级两个等）
谷雨前的优质茶称“雪芽”
谷雨后的称“翠峰”
再后的称“翠绿”
现按《地理标志产品信阳毛尖茶》规定
以鲜叶摘期和质量分为：
珍品、特级、一级、二级、三级、四级
每级设一个标准样
品质特点
素以“色翠、味鲜、香高”著称
条索细紧圆直
锋苗挺秀
色泽翠绿光润
白毫显露
汤色嫩绿明亮
香气高长
表现出不同程度的毫香、鲜嫩香、熟板栗香
滋味浓醇而鲜爽
分浓烈型和浓醇型
叶底芽壮
属朵型，嫩绿匀整
鲜叶要求
适制茶树品种：
信阳10号、白毫早、福鼎大白茶、
乌牛早、舒茶早等中小叶种
分级指标
珍品：
春季采摘
85%以上为单芽
其余为一芽一叶初展
特级：
春季采摘
85%以上一芽一叶初展
其余为一芽一叶
一级：
春季采摘
70%以上一芽一叶
其余为一芽二叶初展
二级：
春季采摘
60%以上一芽二叶初展
其余为一秦二4或同等嫩度的对夹叶
三级：
春季采摘
60%以上一芽二叶
其余为同等嫩度的单叶、对夹叶或一芽三叶
夏秋季采摘
60％以上一芽一叶
其余为一芽二叶或同等嫩度的对夹叶
四级：
夏秋季采摘
60%以上为一芽三叶或同等嫩度的单叶或对夹叶
加工条件
1、手工炒制时应有专用加工场地
加工场地应清洁、卫生、无异味
有阻止家禽、家畜及宠物出入加工场所的设施
应使用专用的制茶锅、灶
炉灶口和烟囱口应设在室外，防止污染茶叶
2、机械炒制时应有加工厂
加工厂应地势高，空气新鲜，水质好
远离工业、农业污染源
加工环境根据工艺流程合理布局
贮青室安装换气扇，保持空气新鲜
加工车间要设有排气、防尘装置
3、每个茶季开始前应全面、彻底打扫卫生
清洁盛放器具、加工设备和用具，除去防锈油和锈斑
设备使用前后均应清洗，不得使用含铅材料的设备
加工期间应每天清扫多次
4、从事茶叶加工的人员应身体健康
注意干净卫生，炒制茶叶前用净水洗手
进入加工场地应统一着紧口裝
加工、包装场所不应吸烟和随地吐痰
其实这个加工条件是适用于所有名优茶的
传统加工技术
信阳毛尖优异品质的形成
与其精细的工艺技术密切相关
其手工炒制工艺流程：
鲜叶分级→摊放→生锅→熟锅→初烘→摊凉→复烘→毛茶整理→再复烘
鲜叶分级
按不同品种、嫩度
晴天叶与雨水叶
上午采与下午采的进行分级
剔出碎叶及其他异物，分别摊放
采用筛分方法分级
可在摊放后、生锅前进行
摊放
依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕上
厚度宜5-10厘米
雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊
晴天或中午、下午采的鲜叶宜适当厚摊
每隔1小时左右轻翻一次
室内温度尽量在22 °C以下，防太阳光照射
待鲜叶软绵即可制作
生锅
采用炒茶专用铁锅
生锅呈35度左右倾斜
后壁高1米以上，与墙贴合
锅台前方高35厘米左右，便于操作
生锅用干木柴做燃料
锅温宜140-160 °C，
掌心距锅心5-8厘米有烫手感，即可投入鲜叶
每锅投鲜叶量350 g左右
用茶把（细软竹枝扎成的圆帚）稍快反复挑翻青叶
经3-5分钟，待青叶软绵后
用茶把尖收拢青叶
在锅中转圈裹条轻揉
（用茶把在锅内顺斜锅自然旋转）
动作由轻、慢逐步加重、加快
不时抖动挑散，反复进行
青叶进一步软绵卷缩
初步形成泡松条索，嫩茎折不断
然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅
生锅历时7-10分钟
茶叶含水量约55%
雨、露水鲜叶
火温提高10-15 °C
勤翻多抖
嫩叶水分较多
火温稍高，动作宜轻
熟锅
与生锅规格一致，并行排列
接纳生锅转来的茶叶后紧接操作
锅温80-90°C
开始仍用茶把操作
并以把尖先把茶团打散
然后以把尖团揉茶叶
继续“裹揉”不时挑散
反复进行3-5分钟后
茶条进一步紧缩
茶把稍放平，进行“赶条”
待茶条稍紧直，互不相黏时
即用手“理条”
掌心向下，拇指与食指稍张开成“八”字形
其余三指与食指并拢，稍向内弯曲，呈虎口状
抓起锅中部分茶叶，以抓满手心为宜
然后于锅心10厘米高左右，手腕使劲
将手中部分茶叶从“虎口”甩出
撒开拋到茶锅上沿，茶条则顺斜锅自然滚回锅心
要抓得匀，甩得开
摆得直而不乱
所以手势开始应松、高、轻、慢
随水分散失，逐步紧、低、重、快
如此反复进行
逐渐形成紧细、圆直、光滑的外形
全部过程的操作历时7-10分钟
含水量25%左右
立即清扫出锅，摊在簸箕上
初烘
将熟锅陆续岀来4-5锅茶叶作为一烘
均匀摊开，厚度以2厘米为宜
选用优质无烟木炭
烧着后用薄灰铺盖控制火温
火温宜90-110°C
根据火温大小
每5-8分钟轻轻翻动一次
经20-25分钟
待茶条定型，手抓茶条，稍感戳手
含水量为15%左右
即可下烘
摊凉
初烘后的茶叶及时用大簸箕摊凉1-2小时
厚度5厘米左右
复烘
将摊凉后的茶叶再均匀摊在茶烘上
（厚度以4〜5 cm为宜）
轻放于茶烘上
（火温以70-80度为宜）
每烘摊叶量3公斤左右
每隔10 min左右轻翻一次
待茶条固定
用手揉茶叶即成粉末样
方可下烘
复烘需30分钟左右
含水量控制在8%-9%
毛茶整理
俗称择茶
即拣出回青茶、黄片、老枝梗、茶末及其他非茶类物质。
再复烘
将茶叶进一步干燥
达到含水量5%-6%
厚度宜5-6厘米
温度60度左右
每烘摊茶2.5公斤左右
每隔10分钟左右手摸茶叶有热感即翻烘一次
历时30min左右
待茶香显露，手捏成粉末即下烘
分级、分批摊放于大簸箕
摊凉到常温后及时装进洁净专用的大茶桶密封
存放于干燥、低温、清洁、避光的茶叶保鲜库
*图片源自“茶百科”
机械加工技术
为了达到连续化、标准化和规模化生产
稳定茶叶质量
信阳毛尖除保留传统的炒制工艺外
还引进了名优茶生产线，实现了机械化生产
工艺流程：
鲜叶分级→摊放→杀青→揉捻→解块→理条→初烘→摊凉→复烘
