前 言
早期茶界流传着一句话，“三流师傅看茶做茶，二流师傅看山做茶、一流师傅看天做茶”。由于机械设备的落后，对于会做茶的师傅，他的制茶技艺只会被天气耽搁。
梅相靖大师，以经验告之：“银针以晒为主，以焙为辅，且用竹笼炭焙最好，耐放，不易变质”。为什么现今这样的炭焙制茶工艺，很少人能够做到？
01
为何舍弃炭焙工艺？
首先，炭焙工艺的繁杂程度让人止步。白茶炭焙工艺，是一种古老的技艺，是白茶的干燥方式，其细节繁杂，操作难度极大，且需要人熬夜看茶，极大挑战制茶人的耐心、吃苦能力。
其次，时代的进步带来的烘干机、揉茶机、萎凋机，代替了人力，也克服了天气的因素。怎么可能舍易求难。
最后，炭焙白茶的茶叶损耗大，因此不符合量产的规则。
02
为何如今炭焙再现？
市场需求导向，且机器烘焙出来的与真正炭焙得好的银针，口感仍遥不可及！！！
从白茶炭焙火的属性来说：
白茶属于微发酵茶，茶性偏凉。炭焙的火属于阳火，可综合白茶的茶性，达到平衡的作用；
而机器烘焙的电火，属于阴火，因此是无法改变白茶茶性的本性，只能通过存放多年成老茶，才可改变。
从白茶炭焙火候来说：
整个炭焙过程讲究文火慢焙，温度30-45度左右；炭火之上还覆盖草木灰压火力、守热量，因此火并没有直接接触到茶叶；
这个过程奠定了白茶的品质滋味，这样等待出来的白茶，柔美、鲜醇。
经过炭焙的白茶
①青叶醇及其二级产物进一步挥发，大大降低了白茶的青味；
②提高了茶叶里活性酶的活跃度；
③加速酶促氧化反应，祛寒凉，使得白茶的口感更加醇厚。
也正因此，再经过机器大量量产化后，人们又开始重视这一项古老的技艺，但是现在很多制茶人的炭焙技艺却仅是东施效颦。
03
炭焙工艺路波折
时下追风，迎合消费者需求，越来越多人尝试炭焙工艺。
但是不成熟的炭焙工艺致使白茶失去真正的本质特征：毫香蜜韵。
有些人或许是对火候的掌控不当，或许是不够耐心，或许是对天气、湿度的把控不到位，制作出来的炭焙白茶要么有烟熏味儿，要么有焦火味道儿，要么茶底发黑、失活。
以上都是炭焙得不好的茶的几个明显特征。
顺附带白茶干燥工艺
PS:干燥的温度非常重要，高温肯定是会破坏酶的活性，而老白茶的陈化品质佳取决于酶的活性。可见，干燥度的重要性了。
