本文节译自《中国商业指南》（The Chinese Commercial Guide），是国内首次将该著作中关于茶叶的部分译成了中文。《中国商业指南》作者是大名鼎鼎、被誉为“美国汉学之父”的卫三畏教授（Samuel Wells Williams；1812-1884），有1856年、1863年两个英文版本，其中关于茶叶部分，后者对前一个版本的内容作了进一步的修正。台湾成文出版社1966年时曾对1863年版本进行过影印，广西师大出版社2020年出版的《“中国研究”外文旧籍汇刊·中国记录》（第十二辑）也收录了这册十九世纪中叶中美关系史和文化交流史上的重要著作。
本文及附图转引自《近代以来中国茶业研究及图鉴》（云南大学出版社，2022）, 是在比较、综合以上两个版本的基础上进行翻译的，因此内容相对完整和准确。
中国人用“茶”泛指茶属的所有品种。茶是中国最具价值和最为重要的出口商品，中国人将冲泡后的茶叶用作饮料已有上千年历史。事实证明，茶有两个或多个品种，任意一种都可制作成红茶或绿茶。茶叶的形状、加热程度、茶树生长的土壤等都是影响茶叶品质的因素。传统观念认为，将绿茶放在钢板上烘焙会导致茶叶带有铜锈的味道，且影响颜色，但现在，这一传统观念得以纠正，这种铜绿色彩是因为经过人工着色所致，目的是仿造出不完全干燥的精美茶叶供家庭饮用。
中国黄河以南各省均种植了这种灌木，但以东部诸省的茶叶品质最好，均运经沿海地区出口。位于北纬 28°的福建省西北部武夷山长期以盛产优质茶叶（多数为红茶）而享有盛誉；同片大区中横亘浙皖两省的南岭北纬 35°松萝山的低坡地带同样因盛产绿茶得享盛名，在广州称这种绿茶为“徽州茶”，在上海则称为“太平”和“平水”，均取自同一地区县名；湖南和湖北两个大省也出产一种比较稀缺的茶叶；福建西部的安溪和宁洋则分别以地名命名出产的两种茶叶。茶叶的命名频繁变化，其名称多是由当地负责种植和收购茶叶的人所取。中国人所用词语通常都是描述性的，如“Pekoe”（即白毫；直译为 WhiteHair）、“Hyson”（即熙春；直译为 Vigorous Spring）等；对外贸易中的外文名字则比较固定，通常以产地命名，如“河口”（Hohow）、“星村街”（Singchunekye 或 Sing[1]tsun-kiái）、“界首”（Kaisow 或 Kiái-shau）等。经验丰富的检茶员将对外贸易中著名的红茶和绿茶分为以下几类：
外国人对茶叶最普遍的描述是“工夫”（Congou），是由厦门方言“Kong-hú”一词变化而来，即劳动人民的茶，或指对其付出劳动的茶。东印度公司解体以来，虽然工夫茶的生产常受到季节影响，茶叶品质总体上却有所提升。但由于茶区过去三年中发生的政治动荡，工夫茶的市场占有率已大为降低。
为了满足国外的需求，中国共生产八种工夫茶，每一种都拥有上好品质的茶。
最好的工夫茶产自湖北省，总共分为三大品级：最好品级的称“羊楼洞”；中等品级被称为“羊楼司”；而“聂家市”则为最低等级。湖北工夫茶品级很容易通过茶叶外观区分，品级高的干茶叶片较大，体型较粗，呈黑色，有时为紫色，冲泡后的茶汤呈深红色，味道甘醇柔和。鉴于其天性娇弱，但又不能失去香味，因此不能过度焙制，此类茶叶比其他工夫茶更易散发芳香。最好品级的工夫茶通常出口广州。
产自湖南的工夫茶与湖北的工夫茶存在诸多不同：干茶表面呈灰黑色，有时呈红色；茶汤欠浓厚，间或飘散焦香，中国人则将此种香味描述为焙制时燃烧的木头香味。湖南工夫茶亦可分为三个品级：最好品级被称作“长寿街”；第二品级被称作“平江”（Ping[1]hiáng）；最低等级则称“湘潭”均以地名命名。湖南工夫茶大量出口英国。
江西的一种名叫“Moing”的工夫茶是以其东北部的武宁县名命名的，福州和上海的茶商则称之为“宁州”。此种工夫茶外观与上述两种茶叶类似，混和着源自茶树生长的土壤属性的泥土香味和口感，最好品级被称作“松香”，叶片通常较小，表面平滑，呈黑色，滋味较浓，沁人心脾。
另外一种非常重要的工夫茶被称为“河口”，在出口工夫茶中占很大比重。河口茶与东印度公司贸易时期的武夷茶相同，只是其加工过程有细微变化。干茶条索呈暗红色，非常舒展粗糙，冲泡后茶汤呈淡红色，品质越低，颜色越深。武夷茶也被称作“星村街茶”，以武夷山北坡的红茶交易中心命名，运经河口。
最好的红茶被称作“界首”，产自书坊街，数量有限且大多出口广州。其品质和烘焙方法使其可在干燥的环境中保存多年不变质。与其他红茶不同的是，界首茶为红色小卷叶，带白毫尖，冲泡后茶汤浓烈，芳香宜人。如今很少有纯正的“下梅茶”，它们通常先被运到星村街，茶商将其与其他茶叶混合后再外销。下梅茶含有宜人的淡香，叶片呈黑色卷曲状。
另外一种被称作“曹墩街”的红茶同样生长在武夷山，它拥有安溪茶特有的香味，叶片混杂，茶汤呈绿色。
近 年 来， 广 东 尝 试 制 作 纯 正的工夫茶，取名“大山”或“大山工夫”。大山茶经过高度烘焙，滋味非常浓烈，有着麦芽一般的口感，
品 质 似 乎 比 上 品“ 南 京 茶”（Nanking）还要好，目前在广州市场占有重要之地位。
“ 小 种 ”（Souchong）是由“Siáu-chung”一词演变而来，质量与工夫茶相似。小种茶叶片通常呈淡红色，浸泡后也保持淡红，茶汤颜色则比较暗淡。最好的小种茶与界首工夫茶一样来自书坊街，最低等级的小种茶则来自下梅和河口等其他工夫茶产地。
“白毫”（Pekoe）是由“Peh-háu”一词变化而来。最好的白毫茶表面附着有柔软的茸毛，因为它是由采摘春季刚发芽时带有茸毛的茶芽制成。白毫茶是所有红茶中的精品，焙制时稍不注意会破坏它的香气。挑选白毫茶时，应该首选茶芽中茸毛最多的，其次再辨茶汤滋味。出口的白毫茶有四种：品质最好的是产自武夷山的“武夷”；其次是混合着茶芽和黑色叶片的“旗岭”；第三是来自曹墩街的“小池”，叶片呈绿色，香味不足；最后一种是“黑叶白毫”（Black Leaf Pekoe），现在已经很少出口。中国人通常用于送礼的“熙春白毫”（Hyson
Pekoe），由最嫩的芽尖制成，因口感清淡，目前很少出口。
“珠兰”（Caper）也称“Caper Congou”“Chú-lán”，是一种产自福建安溪的形似丸状的红茶。其叶卷曲，其色红棕，偶尔夹杂着大量灰尘，茶汤呈淡红色，滋味清淡，是所有红茶中看上去最为粗糙的。
“安溪小种”（Ankoi Souchong）产自福建安溪县，是一种比较粗糙的茶叶。叶片大而舒展，叶色深棕，冲泡后叶片较薄，口感清淡，带焦味。这种茶包装时，通常在每磅茶叶中掺杂半磅左右的假叶，称“安溪包种”（Ankoi Powchong）。以上两种茶叶均在广州仿造生产。
“平橙白毫”（Plain Orange Pekoe）又称“上香”（Sháng hiáng），同样产自安溪县，具有珠兰和安溪小种茶的共同特性。其叶卷曲未展，叶片较小，叶色呈黄色，有类似于白毫茶的白色芽尖，尘土很多。低等级的上香茶由棕色和深色叶子混合而成。上香茶主要出口美国，仅有少量运销英国。
被称为“乌龙”（Oolung 或 Oolong）的红茶种植于与江西邻近的厦门北部稍偏西的宁洋和其他邻近各县；而“高桥乌龙”（Kokew Oolung）则产自武夷山北部及相邻地区。这两种乌龙茶外观都类似于安溪小种茶，芳香宜人，浸泡后颜色较淡，精美绝伦。福建延平区沙县所产者品质更好，为很长的卷曲状黑叶，偶见紫色，茶汤浅黄，芳香宜人，很少流入市场，售价有时高达 1.5 美元每磅。
“红梅”（Hungmuey）也称“Hung-meì”，现在市场上名声不太好，产量极少，尤其是近年来产出严重不足。“红梅”有四种，即：“小湖”，其中掺杂了部分乌龙茶的绿叶；“曹墩街”，带有安溪茶的香味；“星村街”，品质最好；“杏子”（Hang-tsz’），产自武夷山，与普通白毫茶混合后出口俄国，极少量或基本没有出口广州。红梅茶叶大而舒展，略显散乱，叶色深棕，散发出微弱的不太宜人的酒精味。最好的红梅茶类似于小种茶，带有茸毛的芽尖。
“Green Teas”是绿茶的统称。产自毗邻浙皖两省接壤处群山之间的绿茶，称作“松萝茶”（Sung-lo-chá）。松萝茶有三 种， 即“ 婺 源”“ 屯 溪” 和“平水”，它们是以三个行政区域命名，产自这三个地方的茶叶都拥有较高的品质。经过人工筛拣后，每种茶又可细分为“雨前”“熙春”“皮茶”“屯溪”“元珠”和“芝珠”。品质最为普通的婺源茶名叫“长行公司正茶”（Common E.I.Company’s Hyson）， 中 等 品 级 的
称“ 充眼 生 茶 ”（Common Fine-eyed Tea）， 品 质 最 好 的 则 是“ 正眼 生 熙
春 茶”（Best Fine-eyed Hyson Tea）。整个徽州茶区的面积有数千平方公里，因此茶叶品质不尽相同，原来有一部分茶叶被称作“休宁茶”，源自徽州辖区的一个县名；“太平茶”的品质较上述茶叶要差一些，亦可分为三种：“长行茶”（Common）、“上长行茶”（Superior Common）以及品级最高的“眼生茶”（Eyed Fresh Tea）。在以前，类似上述名称外销茶的命名与评茶师区分红绿茶的方法类似，现在则主要根据地理区域的不同。
“雨前”（Young Hyson）以前是绿茶中最好的品种，市面上极难买到，其名称衍生于“yú-tsicn”，在茶芽尚未初展时采摘。尽管现在排名有所下降，但仍然是最为重要的绿茶之一，广东常掺以假叶大量仿造。品质好的“婺源茶”富有光泽，干茶条索呈绿灰色，茶汤淡黄，具有该茶独特的焦香味。“休宁茶”颜色较暗，此类茶叶的叶子布满白斑。“太平茶”是绿茶中最普通的茶品，叶子同样长满白斑，带有并不爽口的柏油味。
“熙春”（Hyson）由“Hí-chun”演化而来，也称作“正茶”（True Tea），叶片非常成熟，叶形卷曲或呈扭曲状，叶色亮绿。最好的熙春茶冲泡时茶汤呈金黄的稻草色，品质越差则颜色越暗。
“皮茶”是绿茶经过筛拣后剩下的茶叶。上好的皮茶不含灰尘，多为粗老叶片且参差不齐，汤色与和其他同级绿茶一样。过去出口美国，现在主要出口澳大利亚。
“屯溪茶”得名于流经安徽省太平县的屯溪河，近年已经不流行，产量极少，茶叶卷曲明亮，与熙春茶类似，部分品质亦和熙春茶相仿佛。
“Imperial”和“Gunpowder”均用于外销，因为都呈圆形，前者称“元珠”或“圆珠”（Best Pearl），后者称“芝珠”（Sesamum Pearl）。这两种茶通常一起销售，从中挑选出来的较大片的茶叶即为元珠。茶汤颜色均较淡，叶片卷缩成圆形且透亮。其他品质的还有“熙珠”“宝珠”“蚂珠”等名目。
“广州茶”（Canton Teas）是红绿茶仿制品的统称，花色品种和产量都很大，部分茶中掺有次品。最好的广州绿茶产自“横河”（Hwáng-ho）和“三多竹”（Sán-to-chuh），而广州北部“花县”（Hwa）、“大山”（Taishan）、“九连”（Kaúlien）、“急水”（Kih-shwui）和“岑溪”（Shin-kí）所产绿茶品质较低。绿茶杀青时通常会洒上普鲁士蓝色料和石膏粉的混合物。制作花熏茶通常使用桂花、橙花、茉莉花、栀子花和珠兰。
“花香”即“熏白毫”（Scented Orange Pekoe）称“hwá hiáng”，而“花香珠兰”即“熏红茶”（Scented Caper）则称“hwáhiáng chú-lán”，二者都是使用广东种植的茶叶制作。这些茶出口英国，在该国的销量节节攀升。熏白毫为拧曲状的黑色叶片，焦味较重；熏红茶是红茶中的帝王，通常若与其他茶叶掺杂在一起，会产生有毒成分。
外销茶除了上述名目外，还有几种古书中曾经出现过的茶叶，但在现在的交易中已经绝迹。“拣焙茶”（Campoi or kien pei）是一种精品工夫茶 ；“神小种”（Padre Souchong）曾经是对一些品质好的小种茶的称呼，最初是由武夷山的出家人种植和焙制的一种用于送礼的名茶；其他还有“莲子心”（lien-tsz'-sin）、“雀舌”（tsioh sheh）、“龙团”（lung twan）和“龙须”（lung su）等等，都属于小种茶或白毫茶。“松制”（Sonchi）或“松萝”（Sunglo）现在称为“珠兰小种”（Caper Souchong）；而“君眉”（kiun-mí）和“紫毫”（tsz'hau）在商业领域被称作“花白毫”（Flowery Pekoe）；这些都是红茶。
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